微利时代海口餐饮业危中求机

来自海南省餐饮行业协会的信息：自去年以来，在国际经济危机和国内经济增速下滑，消费不振，通胀的大背景下，加上人力成本上升、原材料上涨、税费过高、房租不断攀升等，使得餐饮行业生存日益艰难。
背景餐饮生意越来越难
端午节小长假一过，海口许多餐厅又回到往日的冷清。
刘女士在海口海甸岛经营的一家西餐厅，又到了店面租约到期的时候。她一直在犹豫是否要将西餐厅继续开下去。望着店里稀稀拉拉的食客，她禁不住摇头叹气：“生意越来越难做，房东又要涨房租，原来700平方米的铺面租金3万元/月，现在马上就要涨到5万元/月，真不知道这店还该不该开下去。”刘老板的抱怨背后，其实是海口乃至海南餐饮行业面临的生存困境。
“今年春节前后至今，海口餐饮企业营业额出现大面积下滑，这个下降比例达到50%以上，尤其是高端酒楼，营业额下降比例高达60%以上，直至现在这种状况也没有太大改观。”海南省烹饪协会副会长林俊春一席话直指当前海口餐饮业的窘境。
自去年至今，海口出现一股餐饮企业倒闭潮。在金龙路上，国内知名品牌餐饮店频频倒闭，高端餐饮店常胜鲍鱼在春节前关门歇业；在海口复兴城高档酒楼集散地，除了早已人去楼空的海港酒楼，高档酒楼豪皇酒楼也已经停业；海秀路一家高档酒楼关门倒闭后贩卖桌椅的场面，更是让人体会到餐饮业的萧条。
“据粗略统计，近期海口关门倒闭的餐饮大店超过了10家，还不包括一些中小餐饮企业。”一餐饮业内人士感叹，除了已经倒闭的，目前挣扎在生存边缘的餐饮企业更是不胜枚举。
往年，春节前后是餐饮业生意最红火的时候，但今年海口餐饮企业却遭遇了“退餐潮”。
今年春节前，海口石山乳羊第一家董事长王位账一听到电话响，心里就发颤。“多数是要求退餐的。”王位账说，本来春节该是一年中最赚钱的时候，结果今年春节整个营业额却下降了50%，节前退餐率达到99%，客人订的餐中途又取消了。为了减少亏损，春节期间海口两家店只开了一家，“春节放假关门是盈利的，开门绝对亏本”。
春节前后至今，海南海航迎宾馆营业额同比减少了近100万元；海南龙泉集团中餐酒楼春节前营业额同比下降了30%至40%，春节后营业额下降了60%至70%；高端酒楼德桂轩海景大酒楼春节期间50个包厢只订出一半。
“酒店主要经营两类项目，足底按摩和餐饮，就目前来看，做餐饮生意还不如做洗脚生意赚钱。”新南国宾馆酒店总经理孙武无奈地笑称。
困窘
压力之一：房租劳动力成本猛涨
“眼下可以说是海口餐饮行业自改革开放以来所碰到的最冷寒冬。”一海口餐饮业内人士说，寒冬的典型症状是“五高”（高房租、高人工、高能源价格、高食材成本、高税费），企业经营利润空间被压得越来越薄，生存日益艰难。
在各项经营成本中，租金与劳动力成本是压在海口餐饮企业身上的两座大山。
目前，海口餐饮企业普遍被高房租“拖累”。省酒店与餐饮行业协会执行副会长兼秘书长陈恒介绍说，2002年到2012年10年间，海南省餐饮业房租上涨最快，平均上涨四五倍，目前，海南房租成本占到餐饮业成本一半以上。
以经营安徽菜系为主的四方馆目前在海口有一家店，今年本来打算再开一家高档会所，但看到当前形势，该餐馆总经理韦琳打消了这个念头。
“租金涨得太猛了，刚开始时房租30元/平方米，之后涨到40元/平方米，现在已经涨到80元/平方米。”韦琳说，所幸的是他的餐馆租约还没到期，一旦租约到期，餐馆何去何从还是个未知数。
除了租金成本，另一座压在餐饮企业身上的大山是劳动力成本的快速增长。
这几年，海口的餐饮业从业人员工资增速较快。省酒店与餐饮行业协会提供的一组数据显示，2010年前，海南省餐饮业人员成本约占企业总营业收入的5%左右，现在这个比例已上升到8%以上。2010年海南省餐饮业从业人员平均月工资为1500元，现在从业人员月平均工资为2800元至3000元左右。
海南龙泉集团董事长符史钦介绍，目前该集团平均每个员工的劳动力成本约在3500元/月左右，这个成本包括员工工资、食宿等多项内容，而以前的劳动力成本约在2000元/月左右。
海口石山乳羊第一家董事长王位账说，石山乳羊第一家能撑到现在，很大一部分原因得益于该店露天园林式经营模式，节省了房屋装修、空调、照明等各项费用，同行经常打趣他说，他的火锅一挪到房间内开火准得关门。
王位账原来还有做百年老店的想法，但后来他发现这根本行不通，“没有这个土壤和环境，我的店到底还能走多远？我一直都在心里打问号。”
省酒店与餐饮行业协会去年对海口地区50家知名餐饮企业做的一项调查显示，2012年与2011年同期相比，海口餐饮业平均原材料上涨25%，工资上涨23%至25%，水电燃气费占经营总额的13%，营业额同比下降25%，行业平均利润率只有6.5%左右，税费约占经营总额的20%。
压力之二：税费高平均利润不到7%
“税费高、刷卡费高已成为严重影响餐饮企业发展最为突出的障碍。”省酒店与餐饮行业协会执行副会长兼秘书长陈恒道，目前海南省餐饮业征收的主要税费项目包括营业税、地方教育附加税、印花税、城市建设税、企业所得税、教育附加费、工会费等30多项，在行业整体利润下滑、成本费用不断抬升的情形下，餐饮业经营难度不断增加。
“我们现在面临的另一个压力是要交纳价格调节基金。”采访中，海口多位餐饮企业负责人表示，按规定，从去年开始，餐饮企业须增加收取占营业额1%的价格调节基金。“在当前餐饮行业本身税负就很繁重，经营成本越来越高，利润越来越薄的时候，再征收1%的价格调节基金，这对于餐饮企业来说无疑是雪上加霜。”
海口琼菜王美食村总经理伍志伟告诉记者，经营成本在不断上升，菜品涨价本应是最正常的应对之策，但在当前形势之下，谁敢涨价谁就先死。“海口餐饮行业竞争激烈，谁真敢涨价，消费者就会用脚投票”。
无奈之下，经营者们不得不将自己的利润空间越压越小。
谋变
招数之一：减员增效改进服务
餐饮业是劳动密集型行业，雇用的人员众多，在当前劳动力成本翻倍增长形势下，餐饮企业减压方法之一便是减员增效，减少劳动力成本投入。
“减员增效不是随便减裁员工，而是要减掉庞大队伍中那些无所事事混日子的人，促使保留下来的员工队伍素质逐年提高，员工队伍结构逐步趋于合理，人工总成本得到有效控制，劳动效率有较大幅度提高。”海南龙泉集团董事长符史钦道出了这“减”和“增”中蕴含的大道理。
他说，龙泉集团减员增效这项工作中做得最好的就是龙泉海鲜酒楼的厨房部，从以前的近百名厨房师傅减到现在的52人，营业额还大幅度上涨，再繁忙的婚宴、再高级的接待也能使每项工作有条不紊地进行。
迫于劳动力成本的压力，海南世纪同创酒店管理公司总经理韦琳正在思考建立中央厨房的问题。“建立中央厨房，可以实行机械化运作，通过信息化、电子化的手段来代替劳动力，降低劳动力成本。”
海南海航迎宾馆有限公司董事长王程彬认为，当前餐饮行业传统经营模式必须改变，在劳动力成本不断上涨、招工难情况下，企业应该做的是开连锁店，扩大经营规模，以集约化生产方式降低生产成本，如建立中央厨房，中央厨房的集中式生产能减少人员的使用，降低用工成本，提升企业效益。
他说，在人们越来越追求快速、时尚、健康的用餐方式时，中央厨房将成为餐饮业的追求，也是未来的一个发展方向。“中央厨房和信息化的建设可大大促进中餐的标准化程度。因此，对于中式餐饮，集中采购和加工是必须的，集约化生产，产品品质和食品安全更有保障。”
在餐饮服务行业，雇用一名固定员工和钟点工投入的成本完全不一样，在当前人难招且用工成本不断上升情况下，海口不少餐饮企业灵活地运用起钟点工，既解决了用工难问题又节省了很大一部分用工成本。
已经使用钟点工多年的海口琼菜王美食村总经理伍志伟就觉得这种形式蛮好，他把兼职服务员看作人力成本优化的一种方式。
招数之二：做大大众化消费市场
省烹饪协会副会长林俊春认为，餐饮企业要实现健康、长远发展，需要向大众消费市场转型，推出符合老百姓消费习惯的服务产品。“当前，居民家庭用餐、朋友聚餐仍然是消费主流，特色餐厅、适时创新的平价餐馆大受欢迎。”
记者近期实地采访也印证了这一现象。海口世贸西路一家兴隆鸡饭店一到中餐和晚餐时间，店内的包厢和大堂内便坐满了人，来得晚的顾客还得等候就餐；记者周末在蓝天路的龙泉人康胜椰子鸡汤店，看到店里的就餐顾客络绎不绝……
海南龙泉集团董事长符史钦介绍，龙泉集团是海南本土餐饮企业，立足海南本土食材，定位是中档酒店餐馆，做的是市民生意。“20年来我们都是这么做的，龙泉文昌鸡、龙泉月饼、龙泉年货、龙泉快餐和咖啡，把市民厨房搬进龙泉就是挖掘海南餐饮风情的最好证明，历史也证明我们是成功的，但我们做得还不够、尚存很大的深度和广度挖掘空间。”
王程彬认为，虽然目前海口餐饮行业正在经历寒冬，但这个行业的发展前景还是很乐观的。他认为，无论何时，高、中、低餐饮消费都将存在，餐饮行业目前要做的事情是调整饮食结构，调整菜品的标准，在定价上控制成本，优化管理流程，保持原有服务水平，更新服务理念，针对市场的需求，推出适合市场的产品，向正常市场消费回归。
“消费者需求变了，餐饮企业就要学会‘见风使舵’，在保证菜品和服务质量的前提下寻求自己的特色，踏踏实实做人做菜，才能把餐馆开好。”新南国宾馆酒店总经理孙武如是道。
如今的餐饮市场，细分程度更高，但凡做得好的餐馆大多有自己的特色，而且拥有忠实的顾客和特定粉丝。海口琼菜王美食村总经理伍志伟认为，当前形势下，餐饮企业更应该多花心思去挖掘商务客人。“无论何种情况下，总是会有消费群体，关键是看餐饮企业如何去做。”
呼声政府出台扶持政策
海南省餐饮业在繁荣市场、吸纳就业、扩大内需、服务民生等方面具有不可替代的作用，海南建设国际旅游岛，“吃”是旅游六大要素中的第一要素。但餐饮业界人士称，多年来餐饮行业却始终没有得到政府应有的重视和扶持。
海口一家本土餐饮业内人士听说自己的朋友在广州开餐馆，得到当地政府为他提供3000万元的无担保无息贷款的事后羡慕不已。“朋友说在广州做餐饮生意政府有多方面扶持，他准备开第12家分店。这样的美事何时能降落到我的头上？”
近年来，云南、重庆、湖南、湖北、上海、广东等省市相继出台有关餐饮业扶持政策。如重庆市政府在《关于加快餐饮业发展推进美食之都建设的意见》中，在原材料加工基地、劳动力培训、减免税、新技术开发、就业、贷款乃至水电气价格等方面都有具体规定，如“可按实际招用下岗失业人员的人数，三年内按每人每年4800元给与定额免税”，“自来水、天然气每立方米降价0.1元，电费每千瓦时降价0.02元”等。
海口餐饮行业人士认为，外省对餐饮业的扶持政策是实实在在并切实有效的，海南作为一个旅游大省，更应该重视和扶持餐饮行业发展。但到目前为止，海南省还没有出台相关的餐饮业扶持政策，餐饮企业的负担很重，尤其是在当前形势下，企业经营更加困难。
除了期盼在政策上有所扶持，当前海口餐饮业一致的呼声是减轻税负。
海南餐饮业界人士普遍认为，现行餐饮税收政策对行业支持不够，5%的营业税率明显偏高，不符合餐饮行业的实际情况，超过了餐饮行业的实际承受能力。“餐饮业、通信业属服务业，作为微利行业的餐饮业营业税率是5%、高利润行业通信业的营业税率却只有3%，因此，餐饮业营业税率应下调至3%。”
“目前零售商业（商场、商店）的刷卡费率只有0.5%，而餐饮业的刷卡费率虽然调低至1.2%，但还是偏高。”一餐饮业内人士认为，高额的银行刷卡费，已经严重影响餐饮行业的发展，也影响刷卡消费这一先进支付方式的推广。降低刷卡费率，减轻餐饮企业负担，成为餐饮行业一致呼声。
在餐饮行业经营困难之下，海口餐饮企业还要交纳30多项税费，税费之多之高让企业不堪重负。餐饮业界人士呼吁，一些不应交纳的税费能不交就不交，过高的收费标准能调低应该尽量调低标准，如降低餐饮业用水用电收费标准，减轻企业经营成本压力。此外，应停止或暂缓对餐饮业征收价格调节基金，减轻企业负担，让企业度过艰难时期。