羊大爷餐饮董事长：“外行管内行”显奇效

　　“憋”出的好生意

　　目前，羊大爷的新门店，北太平庄店试营业已有近一个月的时间。在选择租下这家门脸之前，不少当地同行都善意地提醒蔡世红，“在这开店得谨慎，之前几家都是因为经营不善而关门的”，“这个地方的生意得养”。听到这些，蔡世红只是微微一笑，而开业后的结果也正如他的预期，这家店的生意与羊大爷红领巾桥店的生意相差无几。每到晚间用餐高峰时段，店内都会有数十位等位的顾客。

　　最令人感到意外的还不在这，由于刚刚开业，羊大爷北太平庄店各方面的准备工作还有待完善，所以蔡世红并没有开放2楼的餐位。即使1层等位的顾客已经很多，如没有特殊情况，他都会以“没有装修完”婉言谢绝等位的顾客。在采访现场，记者看到，蔡世红只让一位带着婴儿来就餐的顾客，进入2层就餐。

　　对此，蔡世红告诉记者，目前，餐厅正在试营业阶段，接待、服务等方面的准备还未完善。如果餐厅盲目追求利润最大化，在时机不成熟时，开放整个餐位，尽管可以最大限度获得营业收入，但却是对消费者不负责任。更令人意想不到的是，这家门店的生意非但没有因等位而导致顾客流失，反而“憋”出了更多的忠实顾客。

　　在蔡世红看来，他所倾力打造的武涮堂就是为给消费者带来愉快的就餐体验，羊大爷每开一家新的门店，店内的所有创新都源于其对涮羊肉的喜爱，没有功利性，这是蔡世红打造羊大爷的核心理念。

　　正是这种不追求利益最大化的经营理念，让蔡世红可以随心所欲地尝试新鲜事物，从“盔锅”到“共和锅”，这些在涮羊肉历史上赫赫有名的物品，在羊大爷的武涮堂内都可以看到。但蔡世红表示，这些新鲜事物只是“玩”，羊大爷真正吸引消费者的还得益于其实惠和高品质的菜品。    

　　对于羊大爷未来的发展目标，蔡世红告诉记者，他理想的门店数量是8家直营店，目前，距离他所设定的目标已经越来越近。对于时下流行的风投，蔡世红摇摇头，“风投企业注入资金后，对于回报率的要求会比较迫切，这与羊大爷的发展理念不符，永远不会接触风投”。

　　用新人摒弃原有陋习

　　记者在羊大爷北太平庄新店观察发现，与其红领巾桥店相比，北太平庄店的服务质量有了很大提高。随即，记者就该问题与蔡世红进行了一番探讨。蔡世红表示，不少顾客在比较了两家门店后，都会得出上述结论。这是因为北太平庄店内所有的服务人员都是新人，尽管他们服务技术的熟练程度不如老员工，但是心态很好。在这家餐厅内，服务员都是跑着在工作，正是这些积极的态度，让消费者看在眼里，从而觉得服务质量大有提高。

　　他同时表示，羊大爷的新门店坚决不用有经验的老服务员，就是为避免他们将原有的陋习带入新店中，尽管新手的经验和效率不如老手，但精神可嘉。用新不用老，这一绝招让蔡世红解决了困扰其许久的服务难题。

　　“外行管理内行”初显成效

　　在羊大爷的不少门店中，除了其服务质量尚待提高外，蔡世红所担心的另一大问题是，如何保证每盘菜品的出量。对于羊大爷而言，实惠、优质的菜品是其安身立命的关键，甚至相比于服务环节而言，保证菜品品质对羊大爷而言更为关键。以往，尽管羊大爷对于菜品出量的检查格外严格，但因为种种原因，菜量不足的情况仍会出现。为此，蔡世红对管理层进行了改革，并提出了“外行管理内行”的新模式。所谓“外行管理内行”，就是不再用厨师长管理后厨，而让行政人员代为管理，而这位行政人员只负责菜品的出量，成本等环节并不负责，如此一来，职责清晰使出量不足的问题得到了妥善解决。

　　此外，羊大爷的另一项改革是将“传菜生”与厨师合二为一，统一为出品部。改革前，餐厅未大批上人时，传菜生往往没有工作可做，而客人多时，厨师因为已基本配好菜品，也会无事可干。通过将双方工作合二为一，配菜、传单的工作由一人完成，于是他们无事可干的局面彻底消失。此举不仅避免了人力的浪费，也让餐厅的上菜速度大为提升。

　　火锅企业不能脱离本质

　　去年，呷哺呷哺获得了5000万美元的风投，使其在北京市场的跑马圈地来势汹汹。尽管羊大爷的经营理念与前者不尽相同，但同为火锅企业，蔡世红还是对于呷哺呷哺近年来的快速崛起感到欣喜，“这说明火锅企业具有广阔的发展前景”。

　　但在欣喜的同时，作为一位火锅企业老总兼涮羊肉票友，蔡世红对于火锅行业未来的发展提出了中肯建议。他认为，火锅与烤鸭一样，已通过市场的长期检验，证明其口味适应于广大消费者。尽管企业要想不断发展，需要不断创新菜品、拓展市场，但麻酱、羊肉这些火锅的核心内容不能轻易改变。不久前，一家知名火锅连锁企业进行大力度创新，去除了底料，改变了火锅的吃法，如今，从它发布的中报来看，其发展前景并不乐观。

　　另外，对于传统火锅企业门店的规模，蔡世红也有着清晰的认知，他表示，传统火锅门店的面积以1000平方米左右为宜，并不是越大越好。他举例道，羊大爷西苑店开业时的面积约为700平方米，每天都有大量顾客等位，为改变这种局面，羊大爷对西苑店进行了翻建，但面积扩充为约1300平方米后，总体的营业额非但没有上升，还有所下降。

　　此外，蔡世红还表示，假设一个餐饮品牌在一个地区内有20万目标顾客，那么它只需要做5万人的生意就够了。如果一个餐饮企业有20万目标消费者就开可以容纳20万顾客的门店，那么一旦有部分消费者口味改变，必然会导致餐厅门庭冷落，即使是一家门店因经营不善关门，对于具有从众心理的消费者而言，都会给整个餐饮企业未来的发展带来极大的负面影响。