云南餐饮业：尚待“铺排”的盛宴
党的十七大报告提出，促进经济增长由主要依靠投资、出口拉动向依靠消费、投资、出口协调拉动转变，由主要依靠第二产业带动转向依靠第一、第二、第三产业协同带动转变，成为餐饮业发展的政策利好因素。
作为餐饮行业的主管厅局，省商务厅主张把餐饮业发展与建设旅游大省、绿色经济强省和民族文化大省相结合。而让吃、住、玩形成发展合力，是继续做强云南旅游服务业的途径之一……
在经济发展中，我们常常自问：云南的优势在哪里？
要发展壮大餐饮业，我们同样要问：云南的优势在哪里？
云南这块沃土，物华天宝，绚烂多彩！资源优势一直是支撑全省经济发展的重要动力。
“有色金属王国”的美誉尽人皆知，矿产业一直是云南省经济发展的支柱；生物资源中，烟草工业创立了云南“烟经济”神话，花卉产业保持１０多年全国第一；水电开发、旅游业都已经形成产业优势……
快速发展了近２０年的云南餐饮业，因为少数民族餐饮的加入而表现出食材丰富、饮食风俗多彩、烹调方法多样、口味独特多变等特色。少数民族特色成为滇味餐饮一座尚待开发的富矿，点亮了云南餐饮业前行的火炬。
旅游服务业中，一个新的促销手段开始进入人们视野：“享受吃、住、玩旅游套餐”，一句广告语，色、香、味俱全，频频出现在旅游促销广告中，撩拨着人们的视觉、听觉、味觉、嗅觉……
其实，衣、食、住、行是人们生活的主要内容，是人类物质文明的重要组成部分，党的十七大也提出了要努力扩大消费。但是，在旧的思维模式中，大谈美味有嫌不够雅观，不够斯文，也许正因为如此，“吃、住、玩”被捆绑在一起还没有“走上主流”。可是，云南省暨昆明市饭店与餐饮行业协会常务副会长、秘书长杨艾军却说：“谈到旅游，我们喜欢把旅游摆在后面，叫做吃住行、游购娱。”
生活中，人们在谈到旅游时，总是不忘当地美食，关于美食的说法不胜枚举。有人说，去海南旅游，可以饱食海鲜，吃椰汁饭，喝天然椰汁；去蜀南竹海旅游，有令人耳目一新的全竹宴、竹海野味、竹林药膳、川南地方风味小吃；去广西桂林，有全中国最美味的田螺；即使去祖国的政治、文化中心——首都北京，品尝全聚德烤鸭和东来顺的涮羊肉，也一定是个重要的日程安排。
今天，旅游业蓬勃发展了近２０年，关于旅游，人们赋予了更多的内涵。在这些转变中，品味美食并透过美食认识生活，正在占据越来越重要的位置。
从来都是时世造英雄，云南旅游也适时提出了二次创业、提质增效。如何从旅游业中掘得一桶金？如何实现餐饮业的“提质增效”？本地餐饮企业摩拳擦掌，寻找新时期下的腾飞机会。
中西荟萃
餐饮业迎来黄金时段
有一个现象还没有引起足够重视。那就是迅猛发展的餐饮业亟待得到政府的引导和扶持。
在中国经济长期持续增长、人民收入不断提高的大背景下，全国餐饮市场扩张迅猛，营业额连续１６年保持两位数增长。据省统计局数据，２００７年，云南省餐饮业营业额继续保持大幅增长，比２００６年增长２３．２％，增幅居社会消费品各行业之首。
２００７年，作为全省支柱产业的旅游业，总收入实现５８０亿元，其中包括了吃住行、游购娱等各个项目的收入。而据云南省暨昆明市饭店与餐饮行业协会估测，２００７年云南省餐饮企业营业额就突破了２１０亿元。
大有可为的餐饮业，在全省经济发展中日显重要。１９９７年至２００７年，云南餐饮业增加值占全省ＧＤＰ的份额从２．１％上升到５％。
专家指出，正是旅游消费和餐饮消费互相促进，带动了市场的发展。云南旅游业的发展离不开餐饮业的有效支撑！餐饮不仅是一种旅游产品，更是文化传播渠道，是旅游经济增长的支点。
确实，良好的气候资源和丰富美丽的自然景观成就了云南的旅游，也造就了云南与旅游相关的吃、住、娱等的兼容并蓄。来云南旅游的国内外游客不断增多，因此不同地区和国度的美食也在昆明落地生根，形成了昆明多姿多彩的外来饮食。眼下，在云南可品尝到世界各地的异域美食，如日本料理、韩国料理、泰国菜系、巴西烤肉、美国快餐等；此外，川、鲁、淮、粤、山西、东北、湖南、陕西、贵州、杭州等各地美食美不胜收；至于少数民族美食：傣家、苗家等，都以其鲜明的民族或地区特色斗艳春城。
另外，大量的酒吧、茶楼、主题餐厅、休闲餐厅、自助餐厅等，引发了新的饮食时尚。１７万家云南餐饮企业，给云南旅游市场注入了无限活力。
历史机遇
分享产业结构调整红利
从宏观环境看，利好消息必将促进餐饮业快速发展。
一是随着我国国民经济的稳定增长和城乡居民收入水平不断提高，城镇居民外出就餐和外来旅游者餐饮消费呈稳定增长态势；而随着农村居民人均收入的提高和国家刺激农村消费政策效应的逐步显现，必然形成可观的潜在消费空间。
二是来自国家宏观政策的利好。在扩大消费需求的政策支持下，餐饮消费将继续成为服务消费市场中越来越重要的促进力量。
党的十七大把消费摆在拉动经济增长的第一位因素，再次重申必须实现经济发展方式的三个转变，其中前两个转变与餐饮业发展息息相关。它们是：促进经济增长由主要依靠投资、出口拉动向依靠消费、投资、出口协调拉动转变，由主要依靠第二产业带动转向依靠第一、第二、第三产业协同带动转变。
此前，国务院于去年出台了《关于加快发展服务业的若干意见》。指出加快发展服务业，是推进经济结构调整、加快转变经济增长方式的必由之路，是有效缓解能源资源短缺的瓶颈制约、提高资源利用效率的迫切需要，是适应对外开放新形势、实现综合国力整体跃升的有效途径。必须尽快提高服务业在三次产业结构中的比重，使服务业成为国民经济的主导产业，提供满足人民群众物质文化生活需要的丰富产品，并成为吸纳城乡新增就业的主要渠道。“十一五”时期，有条件的大中城市形成以服务经济为主的产业结构。到２０２０年，基本实现经济结构向以服务经济为主的转变，服务业增加值占国内生产总值的比重超过５０％。
随后，国家旅游局印发了《关于进一步促进旅游业发展的意见》，指出随着人民群众旅游需求的增长，对旅游业的发展提出了新的更高要求，同时，我国旅游业已经面临着优化产业结构、转变增长方式、提升发展质量和水平的艰巨任务。
服务业和旅游业的政策利好，为云南餐饮业发展展示了广阔的发展空间。
少数民族餐饮
彰显特色走向大众
新年初始，一场鲜为人知的比赛，在餐饮界吹来一股强劲的春风。“云南省少数民族十大特色餐饮企业”评比，唤醒了云南人民对于民族餐饮这段特殊的记忆。
傣味是人们熟悉的民族美食，也是较早进入昆明餐饮市场的民族餐饮之一。且不说翠湖边上的“老知青”一开就是１０多年，由刀美兰女士开办的金傣园餐厅，在新迎小区开了第一家店后，短短时间内又开出了连锁店，在昆明傣味餐饮中具有相当名气，人气一直很旺。据悉，金傣园是刀美兰文化产业的组成部分。在这位享誉全国的舞蹈家看来，把美食办出富有特色的文化品位，也是对民族文化的发扬光大。因此，富有特色的傣家竹楼、从来自当年傣族王室皇族的包烧到来自热带雨林绿色菜肴的民间风味，加上悠扬柔和的音乐、面带微笑的小卜哨和墙上悬挂的刀美兰舞台剧照，浓浓的傣家文化和美味让装修谈不上豪华的金傣园吸引了各方客人。
如今，漫步昆明的大街小巷，民族餐饮星罗棋布，云南２５个少数民族的独特餐饮正逐步迈进省城昆明，以其独特的菜品和饮食文化招徕着日渐红火的生意。昆明，这座历史文化名城，又被赋予了浓厚的民族文化氛围，浓缩了滇味名吃和民族特色餐饮之大成。傣族的竹筒饭，佤族的鸡肉稀饭，藏族的酥油茶，傈僳族的手抓饭，白族的木瓜气锅鸡，纳西族的丽江粑粑， 尼人的竹筒鸡和腌肉，回族的清真饭店，还有在路边身穿白族服饰的金花们制作的烤乳扇和凉面。从几元钱的小吃到千元的盛宴，以民族出招、特色取胜的民族美食占领了餐饮市���的半壁江山，为滇味餐饮增添了异族风情和民族文化。
少数民族餐饮正在逐步大众化、社会化，为快速发展的云南餐饮业增添了活力。
少数民族特色
滇味餐饮的看家底料
在一些人还在疑惑少数民族餐饮是否能跻身滇味餐饮的时候，少数民族餐饮已牵手旅游业，让云南旅游如虎添翼！
最早，源自少数民族文化的云南歌舞伴餐，以其充满异族情调的歌舞表演和异彩风情，让不少外地游客在旅游中增添了一份惊艳，对拥有２５个少数民族的云南留下深刻印象。借助歌舞伴餐，云南的民族餐饮和民族文化不仅得以展现，还成为一道壮丽的人文景观，与“云南游”美丽独特的自然景观相互呼应，丰富和扩大着旅游大省云南的扩张内涵。
省商务厅是餐饮业的行业主管，分管副厅长王开良认为，云南餐饮业具有广阔的发展前景，少数民族餐饮是滇味餐饮的重要内涵。在云南省少数民族十大特色餐饮企业评选过程中，王开良亲自前往布展大厅，视察了布展等大赛组织工作，对滇味餐饮和民族餐饮的发展十分关心和重视。在颁奖仪式上，他说：“民族的就是世界的。云南是绿色经济强省、民族文化大省，吃的东西，云南得天独厚，很多东西云南独一无二，可以让人们吃出健康，吃出营养，吃出文化。结合旅游大省的特殊地位，让游客吃出特色，吃出特点，就必须依靠民族餐饮，特别是各少数民族的民风、民俗、民族历史。这些是仅次于旅游景点的重要旅游元素。”
确实，云南各民族的美食各有特色，而且具有浓郁的绿色餐饮色彩，符合现代人的饮食需求。杨艾军说，如果我们站在产业开发的角度，利用和提炼民族餐饮文化中的精华，不断推出特色鲜明的绿色餐饮及民族风情餐饮，弘扬云南少数民族传统餐饮文化，不仅可以发展壮大餐饮业，还能与旅游业相辅相成，取得更大的经济效益，为云南省加快服务业发展出一份劲力。
科技提升品质
云南餐饮亟待跨越的标杆
一个产业的健康发展，往往离不开三句话：即科技提升品质，文化创造价值，品牌开拓市场。
中国饮食业国家一级评委、云南省美食文化大师蒋彪，对于云南餐饮的未来发展，最关心也是最揪心的问题，就是关于云南少数民族餐饮的营养价值及科研院所如何利用检测数据来支撑云南餐饮业发展。
他说，云南餐饮食用原料很多，素有吃花、吃菌、吃虫、吃药膳的传统。这些吃法，是符合人体健康和肠道等消化系统健康，但是，它们究竟营养价值几何？有哪些好处？至今没有一个权威、系统的说法。云南的科研院所应该在这方面做些研究，用科学数据提升云南餐饮的品质和声誉。
蒋老说，即使是人工种植的菌类，据科学家检测都含有丰富的真菌多糖，能增强人体细胞活性，增强肌体免疫力。而云南餐饮食用的野生菌类，应该更好，但其营养价值等相关含量，迫切需要相关科研院所的研究数据来支撑。“在这方面，必须用数据说话。”蒋老说，云南餐饮自然、古朴和生态，不违背人类进化功能，具有饮食文化的先进性。现代人长虫牙、胃肠功能弱化等，其实都与饮食有着密切关系。但是，就连云南人都不了解自己的民族餐饮。
杨艾军说，“食疗同源”在少数民族餐饮中有着广泛的体现。云南餐饮中不少调味品，如板蓝根、大芫荽等，都有药用价值，但其药用价值究竟如何？也需要数据说话，需要科研跟上。
针对眼下时髦而价格不菲的燕窝、鱼翅、鲍鱼，蒋老有其独特的看法。他说，人们不知道，这些海鲜到云南的大都是干货，干货的营养价值远不如鲜货。干货的细胞间质干了，不存在了，而且细胞本身的物质也被破坏了，有的甚至含有重金属等有害物质。但是要让人们了解，也离不开科研数据的支撑。
行业优势弱
滇味餐饮后继乏力
云南省著名美食文化与烹饪大师关明，身兼中国烹饪协会清真专业委员会副秘书长、国际素食联盟观察员。据说，这位大师的门下传人，至今已无一人坚守在烹饪岗位上。他说，“２００２年开始，我就招不上生了，没办法了。正规院校不招生了，社会办学火起来了。学历越来越高啦，动手越来越差啦！”
他认为，培养机制的缺陷，造成滇味厨师人才断档、人才匮乏，从而严重制约了滇菜的发展。２００２年开始，他执教的云南烹饪旅游进修学校就招不上生源了，多年形成的职业教育如今不复存在。昆明大学旅游系培养的４００多名大专生，也都在上世纪９０年代末全部改行了。
蒋老说：“同样拿一个厨师证，社会办学只需要几个月，而正规学校需要几年。”对此，关老表态说：“现在搞短训班，实为卖证，是对烹饪学科的摧残。很多拿到厨师证的人，甚至说不出８大菜系。做滇菜的厨师，大多是四川厨师，跟他说拌凉米线要放甜酱油，他们不以为然。我们看到的滇菜，常常是凉菜里泡着红油，被异化了。”
杨艾军则从收入上为记者算了一笔账。他说，一名粤菜厨师的月薪一般在２万元至５万元之间，而最有名的滇菜厨师长，也只能拿到１万元，一般厨师只有三五千元。
厨师收入少，是因为滇菜卖不起价。“象鼻、熊掌没了，滇菜就卖不起价？”
杨艾军说：“我讲要‘融和’，如香茅草烤虾、辣螃蟹，就是对滇菜的创新发展。以前云南没有海鲜，现在运输方便了，泰国海鲜半天就到昆明，滇菜为何不能做海鲜？”他说，他还反对一提弘扬滇菜就嫌滇菜馆少了。“海纳百川，百川归海。云南有传教士带来的特色餐饮，如源自西方传教士奶酪的白族乳饼，还有东南亚国家传来的异国风味，都可以兼容并蓄纳入滇菜，滇菜应该多元化发展。”
同时，结合云南绿色经济强省定位，植物王国等优势资源，发展符合现代人饮食要求的营养、健康、绿色、生态餐饮，是云南餐饮极具潜力的新的发展领域。甚至吃花、吃菌、吃虫、吃药膳等，都是云南餐饮发展的特色空间。
加大政府扶持
餐饮业迎来发展机遇
谈到滇菜如何抢抓机遇，快步发展，杨艾军提出，应该把美食作为云南重要的服务业和旅游资源，由政府层面进行引导、扶持和培育。
同时，云南开发少数民族餐饮具有无比优厚的条件。一个行政辖区内同时拥有２５个少数民族，这在中国绝无仅有，是一笔丰厚的财富，一种独特的资源，体现在食材丰富、饮食风俗多彩、烹调方法多样、口味独特多变等，蕴藏着几千年来的历史风貌、文化故事和民族精神。但是不可否认，民族餐饮确实有其无法回避的问题，譬如品相差、就餐环境差、服务水平低、营销手段弱、缺乏理论支撑、缺少商业运作手段等。杨艾军说：“在开发云南少数民族餐饮方面，我既不主张一味原汁原味，也不主张改得面目全非。”
为发展、壮大餐饮业，挖掘少数民族餐饮，省商务厅主办、省餐饮与美食行业协会承办了首届“云南省少数民族十大特色餐饮企业”评比。主办者希望，通过评比，倡导形成一种在政府主导下的、全省餐饮业快速发展的氛围，形成对云南餐饮业及全省经济发展的五个利好——
一是促进餐饮企业站在产业开发的角度，利用和提炼民族餐饮文化中的精华，不断推出特色鲜明的绿色餐饮及民族风情餐饮，弘扬云南少数民族餐饮文化并取得经济效益；
二是引导和鼓励餐饮企业自主品牌创新，提高整体竞争实力，不断进行管理创新、服务创新、产品创新，提高餐饮业服务质量和水平，促进云南旅游大省建设和云南特色餐饮业的发展；
三是通过扩大餐饮消费，带动全省农产品消费升级，促进农民增收及农产品变现率；
四是通过大力发展餐饮业，提供满足人民群众物质文化生活需要的丰富产品，并成为吸纳城乡新增就业的主要渠道。截至２００７年末，云南１７万家餐饮及相关企业解决近３５０万人的就业；
五是通过扩大餐饮消费，拉动消费需求，进一步发挥消费对全省经济发展的带动作用，促进经济发展方式改善升级，促进经济增长由主要依靠投资、出口拉动向依靠消费、投资、出口协调拉动转变，由主要依靠第二产业带动转向依靠第一、第二、第三产业协同带动转变。