雀巢巧克力味和蒙牛香雪杯口感及质量表现较差

夏日酷暑正是冰淇淋畅销的时节，市场上的冰淇淋口味繁多，造型新奇，总有一款是合适自己的。只是，你知道该如何选择吗？哪一款冰淇淋的口感最好？哪一款的原材料更优质？

　　2014年5月，《消费者报道》送检了蒙牛、伊利、雀巢、和路雪、八喜、哈根达斯和五羊牌等7款冰淇淋及雪糕产品进行了实验室测试，测试指标包括了热量、脂肪含量、蛋白质、总固形物、水分等指标，以此来对市场上常见的冰淇淋产品进行客观评价，这些指标都直接影响到冰淇淋的热量、口感和营养成分。

　　根据本刊的检测结果，和路雪可爱多和哈根达斯比利时巧克力冰淇淋热量较高（详见《7款冰淇淋对比检测报告一：和路雪可爱多热量最高》），而在口感和原材料表现方面，雀巢巧克力雪糕和蒙牛香雪杯则表现最差。

　　脂肪含量越高让口感更软滑

　　诸多的冰淇淋广告都以浓郁柔软的口感作为突出点，那么，真正决定其美味口感的因素是哪些呢？

　　“冰淇淋的口感主要取决于脂肪含量，脂肪能够使冰淇淋更柔软，口感更浓、更滑，并且还能平衡冰淇淋在口腔内的溶点。因为人体的温度是37摄氏度，合理地使用脂肪能调节冰淇淋在口腔内溶化的快慢。”中国冰淇淋专业委员会专家蔡云升告诉《消费者报道》记者。

　　据蔡云升介绍，在美国，一般冰淇淋的脂肪含量在10%—20%，中国冰淇淋的脂肪含量则一般大于或等于6%，低脂冰淇淋则大于或等于3%，此外还有无脂冰淇淋。

　　按原料来源，又分全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋、植脂冰淇淋三种。“奶油冰淇淋是用奶油生产，植脂冰淇淋则使用氢化植物油、棕榈油或椰子油等。”蔡云升表示，“一般来说脂肪含量越高口感越好，奶油冰淇淋比植脂冰淇淋口感好。”

　　本刊此次检测结果显示，7款冰淇淋的脂肪含量相差较大。其中雀巢巧克力味雪糕的脂肪含量最低，为8.55 g/100g，最高则是哈根达斯比利时巧克力冰淇淋，为19.8 g/100g。

　　对此，雀巢公司市场部的何彤以及和路雪生产商联合利华公司的一位郑姓负责人均向本刊表示，他们的产品中都添加了植物脂肪。
 

总固形物体现质量

　　冰淇淋中的冰粒可以起到稳定体系的作用，但是冰粒太大也会影响口感，控制冰粒的大小就成为了冰淇淋生产的一个重要问题。

　　那么冰粒的大小，是否取决于冰淇淋中的水分含量呢？

　　蔡云升指出：“冰淇淋的水份含量一般在55%—70%左右，一般冰淇淋是用固形物含量的百分比来计算的，普通冰淇淋固形物含量必须大于或等于30%。冰淇淋中固形物含量越高，水分含量就越少，内在质量也高，口感也就越好。”

　　固形物含量即雪糕中除却水分后剩余物的含量。食品工程博士云无心也曾表示：“从冰淇淋的原料组成来说，提高固体成分的含量，不管是脂肪、蛋白质，还是糖、糖浆，都有助于降低冰粒的大小。”

　　根据本刊此次检测结果，和路雪可爱多水分最低，总固形物含金量最高，分别是38.4g/100g 和61.6g/100g。与之形成反差最大的是蒙牛香雪杯，水分含量高达64.6 g/100g，固形物含量只有35.4 g/100g。（如上图）

　　不过，总固形物含量的增加不免要增加成本，而且热量也将更高，所以以这种方式来提高冰淇淋质量对于消费者和商家而言吸引力并不大。如何平衡，跟企业的配方和生产工艺有直接关系。

　　冰淇淋是垃圾食品？

　　长期以来，既有人说冰淇淋是垃圾食物，也有专家不断指出其营养丰富。那真相到底怎样呢？

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红曾表示：“在各种冷饮当中，除了酸奶之外，冰淇淋可以说是其中营养价值的佼佼者。主要是因为其中的乳和蛋白质营养价值都相当高，而它们就是冰淇淋的主要原料。”

　　根据本刊此次的检测结果，7款产品中蛋白质含量最高的是哈根达斯，达到4.63g/100g。最低的是蒙牛香雪杯，为1.49g/100g。一个可资对比的数据是，一瓶伊利优酸乳的蛋白质为1g/100ml。

　　对于消费者而言，在购买冰淇淋时要留意热量、蛋白质、脂肪等标示值，如果你偏爱冰淇淋的软滑口感，可以选择脂肪含量越高的。如果你不喜欢唇齿间有粗粝的感觉，则可以选择水分含量较少的那款，它的冰粒会越小一些。当然，口感的好坏与质量的优劣也和价格相关联，哈根达斯最贵，蒙牛最便宜（如图），如何选择也需看个人。