探讨中国白酒行业发展道路“脉络”

要探究一个产业的状况，摸清它发展的脉络，应采用发展的眼光审视该产业具备的基本特征和历经的主要阶段，明晰该产业的价值。下面我从四组词汇展开，来了解和认识中国白酒：历史与现代、物质与精神、技术与市场、传承与创新，深入认识中国白酒的产业价值。

梳理这个命题，是基于中国酒历史源远流长，但现代传播却异常混乱，消费者基本停留在广告和编写的故事中，不尊重历史的中国酒业是没有好的未来的。

从远古到当代，中国酒最主要的变化是，酒精度越来越高。体现在采用原材料的革新和酿造技术的革新，和人们对酒需求的不断演变。

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中国古代酿酒的起源应该是谷物发酵。曲药的发明和运用是中华民族对人类酿造技术进步的伟大贡献，当发明了富集培养酿酒微生物而制成了酒曲（酒曲是谷物发酵的动力，提供菌系、酶系和物系）后，才可以大规模生产酒。

先秦时期，中国确定了早期米酒酿造的基本模式，出现了那时称谓“白酒”（浊酒）产品，“白酒”酒液稠浊，酒面上漂着米渣，酒精度偏低，成熟快，保存期短，通常不过滤；不同于我们今天称为蒸馏白酒。上世纪50年代之前，人们对蒸馏酒称谓很混乱，土酒、烧酒、老白干等等，都属于蒸馏酒。为了工业化的规范，才统称为“中国白酒”。

南北朝以前，酒类不易存放，经常出现酸败现象，唐代人学会了给酒进行加热处理（蒸酒法或火迫法）来保持酒质的稳定。一种是高温加热，反复煮沸，俗称“煮酒”；一种是低温缓慢加热到一定温度，并保持一段时间，使酒质不变而杀菌，便于长期保存，称“烧酒”法。

元代蒸馏酒法引入，提高了酿酒能力，也丰富了酒种。人们就试着用来蒸馏谷物酒，叫做烧酒，所以是中国人首先发明了谷物烧酒，区别于西方的蒸馏酒的酿造工艺。这种烧酒就是今天的白酒雏形，它经过元明清三代演绎，才有了今天我们所知的中国著名的蒸馏酒的精品。中国蒸馏白酒始创制于元代，成体系于明代，发扬光大于清代，传承创新于当代。

中国白酒的现代释义：中国白酒是采用自然纯粮的固态发酵，此方法是中国白酒的精髓和灵魂。微生物在粮谷和辅料构成的气、液、固三相并存的固态基质上生长、繁衍、代谢，产生以乙醇为主体，醇、醛、酸、酯等千余种物质共存的复杂体系，具有与其他蒸馏酒类完全不同的基本特征：曲药酿造、固态发酵和固态蒸馏。

五届全国评酒会推动着白酒香型的诞生和发展，多种香型的共存突出了中国白酒个性的丰富，时至今日，白酒已拥有包括浓香、酱香、清香、米香四大基本香型在内的十几种香型。不同香型的白酒亦有别样的芬芳，浓香型白酒有粮糟窖陈的复合香，酱香型白酒有近似酱油的鲜香味，清香型白酒有类似青苹果的果香，米香型白酒有淡雅的玫瑰花的芳香等等。香型的多样性也折射出了不同地域劳动人民无穷的智慧和中国白酒不凡的发展历程。古往今来，经济发展状况影响着中国酒的发展，从2011年开始显现的中国酒业的调整至的2013年，中国白酒行业实现产量1226万千升，同比增长6.3%；实现收入迈过5000亿的门槛，同比增长12.4%。毋庸置疑，经过这次调整洗涤，中国白酒产业能为后续发展整固积蓄了充足的能量，并在规范化道路上实现持续稳定健康发展。

中国白酒的物质属性和精神属性

梳理这个命题，是基于我们饮酒不能仅仅沉醉于“酒精”的刺激、麻木和功利性的饮酒方式，需要到精神的升华。中国白酒的两重属性——物质属性和精神属性，决定了中国白酒的本质在于对自由的追求，对生命本质和人性本质的回归。白酒的物质属性是基础，是精神属性的依托；而精神属性则是物质属性的升华。物质和精神的交融呼唤出中国白酒的勃勃生机，这生机伴随着了华夏民族的蓬勃成长，这生机浸满了中华儿女的血气方刚。

中国白酒的物质属性由三部分构成：酿酒生态环境、酿造技艺和白酒成分。白酒产业高度是依赖于自然环境（水、土（土壤）、气（空气）、气（气候）、生）的地域资源性的产业，生态从根本上决定所得白酒质量的优劣，适宜的酿造环境加上独特的酿造技艺方能化粮谷之芬芳为美酒之甘醇。环境、技艺加上时间磨砺而成的中国白酒蕴含上千种酸、醇、醛、酯等成分，发挥不同功用，酸是味的主体，醇、醛是协调成分，酯是香气的主体，它们的和谐共存赋予白酒丰富的滋味。

中国白酒自诞生就与人们的生活紧紧相连，自然赐予它“形态”，社会赋予它“生命”。酒是人类感情的抒发剂，酒更是友情的寄托物。作为中华优秀文化的传承体和灵感之源，中国白酒依托物质属性的功能激发饮者的思维活性，深入饮者的精神世界，让饮者在感受白酒闻香幽雅、入口绵甜、落口爽净、后口醇中，体会到自由、生命与人性的回归。中国白酒的物质属性和精神属性交织交融，构成一个统一的整体，影响着中华民族的过去、现在和未来。白酒的精神文化属性大于物质属性，是精神文化产品。尽管白酒国内市场还受到功能消费的影响，但品尝美酒，享受生活，着重生活价值，升至精神品味，一定会成为白酒消费的主流。

中国白酒的技术与市场

梳理这个命题，是基于思考：是技术品质内核引领中国白酒的宣传传播还是无技术支撑的“伪概念”主导市场，误导消费者。这是一个关乎中国白酒回归本质的问题。

近半个多世纪以来，在酒业科研人员的努力下，中国白酒在固态发酵的基础上进行大量的技术攻关，取得一系列科研成果。典型工艺的查定和总结、酿酒功能菌分离培养、传统白酒香气成分剖析方面取得突破、人工窖泥培养技术、计算机勾兑调味技术的发展推动着酿酒科技进步；90年代初到本世纪初，白酒生产综合利用的研究、白酒微观形态物理化学特性的研究以及白酒品评感官科学方法的研究，中国白酒产业正迈向新型工业化。同时正在进行的标准体系的修制订及完善，推进中国白酒产业的“品质诚实、服务诚心、产业诚信”。

值得一提的是，近期，酒业科技工作者，《基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用》项目获得2013年国家技术发明奖二等奖，项目研究发现白酒中多种健康成分存在，这证明传统的中国白酒具有丰富的物质底蕴和与生俱来的健康因子。科学应征了“适量饮用中国白酒，有益身体健康”。

技术的变革与市场的变化相对应，市场逐步由销售主导向服务主导转变，消费者更关注白酒带来的色、香、味、格的舒适感受。因此，市场引导技术转变为：追求时尚的香气幽雅、舒适，表现出自然发酵的“滋味”，用酒体的醇和、绵甜、圆润、谐调、净爽体现出产品的高品质，给消费者美的享受；通过白酒不同工艺间的互相融合，创造不同风味的个性化产品；研究低醉酒度产品，增加了消费者在饮酒后体征表现的评判标准。

这都是以市场导向观点和以消费者关注的视角来看待中国白酒，这与我们国家酒检中心历来倡导的理念不谋而合。在技术的支撑下，我们要响亮地回应市场，用消费者的言语将中国白酒说清楚讲明白，只有技术和市场这两者的紧密结合，才能让中国白酒走得更远更稳。我们提出：1.技术营销是针对消费者做的一个工作，它有一个原则，即市场导向，与消费者的认同度有关。换句话说，技术营销要源于市场，回到市场。2.第一，传统技术要与科技结合；第二，技术要与市场结合。3.企业要明明白白地酿酒，经销商明明白白地销售酒，消费者要明白喝酒，喝明白酒，让白酒不再远离市场和消费者。

中国白酒的传承创新

梳理这个命题，是基于立足现在展望未来：中国白酒产业注重在传承中创新，在创新中推动发展，力争将中国白酒打造成为深入饮者精神的世界佳酿

中国白酒应对传承保持清醒的认识，这关乎文化的继承。当然传承蕴含与时俱进的创新。在学术思维上：酿酒工业生态学思想、酿酒微生物学和酒体形态学理论得以深化；在技术思路上：技术与市场的结合，传统技艺与现代科学技术的结合愈加紧密；在科技体制上：以企业为主体、市场为导向、项目为纽带的产（企业）学（学校）研（研究院所）监（质检机构）的科技创新模式深得人心。

中国白酒产业创新的亮点在于对生态环境的保护，已提出并大力推行生态酿酒，倡导白酒产业的“生态质量平衡”，以维系白酒酿造环境生态均衡可持续发展。保护好、建设好、应用好区域内的酿酒生态环境资源最关键的一步，我们在反思白酒产业增长方式的同时，更应该重视对生态环境的保护。

生态酿酒是白酒酿造技艺终极优势的体现，即在研究传统酿酒自然发酵技艺基础上，保护和建设适应酿酒微生物生长、繁殖的生态环境，以安全、优质、低耗、减排为目标，最终实现资源的最大利用和循环使用。它包括产前无污染绿色优质原辅料的选用，产中安全、优质、低耗、减排的工艺技术的研究，产后酿酒伴生物、副产物的资源再利用，最终向循环经济和低碳经济发展。白酒的发展要以实现保护环境为前提，这才能实现产品持续稳定和优质，才能推动中国白酒产业可持续地健康发展。

中国白酒的产业价值

梳理这个命题，是基于这是我们行业它是存在和发展的立身之本，需要不断地强调和巩固。

兼具物质与精神属性的中国白酒，映射出中华民族独具特色的人文个性和时代诉求。当“文化战略”和“生态文明建设”被提升到国家发展战略的高度，此时二者兼备、具有先天优势的白酒产业，将迎来前所未有的产业调整、创新、升级的历史契机。然而要抓住发展机遇，为此行业必须深刻认识白酒的价值。

1、中国白酒具有突出的品质价值，中国白酒的品质价值更多地体现在：它能发挥自身物质化功能（闻香的优雅度，入口的绵甜度，落口的净爽度，后口的醇和度以及饮后的低醉酒度），引发消费者产生清心舒畅，心旷神怡，唯美隽永的独特感受，最终深入饮用者的精神世界。

2、中国白酒具有独特的历史价值，这一价值有广泛而深远的社会影响力，它记载了中华民族社会、经济文化的变迁和发展，与华夏文明同生、共长。在日常生活中，白酒也始终与人民生活有着千丝万缕的联系，它在不同时期、不同地域的风土人情、民俗习惯中都扮演着重要角色。白酒传承了中华血脉，滋润了中国历史，丰富了华夏文明，传承至今复杂精湛的酿造技艺更是典型的历史价值见证。

3、中国白酒具有厚重的文化价值，应该加以丰富和完善。它包括粮谷种植文化、酿造文化、储存和收藏文化、品鉴文化、诗词歌赋、酒器酒具酒令等等具有丰富内涵和现实意义的各种文化。因为有了文化内核，白酒才具备了物质和精神的双重属性，得以与民族发展荣辱与共，与人民感情紧密相连。白酒的酿造方式突出了天人合一的哲学思想，白酒的饮用方式彰显着中华民族的礼仪之道，白酒的精神诉求展现出风情各异的人文风貌，白酒的品牌内涵代表着传统文化的精粹。

4、中国白酒还具有重要的社会价值，我们必须从社会责任、历史使命的角度去看待白酒行业发展，力争经济效益、环境效益和社会效益协调可持续发展。唯有坚持创造和贡献社会价值，秉持科学、文明、健康的饮酒理念来传播酒文化，中国白酒才能凝聚力量，才能实现卓越发展。

中国白酒，是农业产业化发展中的龙头产业，是地域生态绿色产业中的特色产业，是生物产业中的制造业，是生态产业中的文化产业。深入理解中国白酒产业，抓住四组词汇：历史与现代、物质与精神、技术与市场、传承与创新，就能理清中国白酒产业的脉络，看清中国白酒产业的所处环境，认识中国白酒的产业价值，感受到中国白酒生生不息的强大生命力。