台湾莱尔富便利商店烘焙大学打造经营人才

一群拥有一技之长的人，用青春与体力谋生、创业，却因好景不再，失去了舞台与工作的场域。不过，一扇窗子关了，自然会有另一扇窗子打开，有心者，仍有机会开创第二春，只是主客观环境不同，惟有重新归零、调整心态，更努力投入才行。

　　失业好手纷纷靠拢

　　今年以来，烘焙业不景气，再加上面粉等原料成本大涨，许多传统面包糕点店不得不结束营业，就连知名的连锁品牌如惟客尔、比利小鸡等，也发生财务危机而退出市场。不少面包师傅或烘焙助手因此失业，根据台湾糕饼协会的统计，今年因此被迫换工作或转业的人数至少上千。

　　就在此时，积极扩张面包复合店的莱尔富便利商店，率先推出“储备烘焙师”招募培训计划，向这些人力招手，结果上门求职的人，远远超过预期。

　　本来，莱尔富想要招募的是没有经验的新手，准备从头培养，没想到，来了不少原来就在面包烘焙业担任二、三手的烘焙从业人员，甚至远从有中、南部上来的面包大师傅。

　　除了技术更重理念

　　这些立刻就派得上用场的人力，让莱尔富复合店的拓展速度，比预期更快；但是，面包中央工厂持续扩充，加上复合店门市现烤现卖的营业模式，需要源源不绝的烘焙人力入列，所以，莱尔富储备烘焙师招募计划仍持续进行，明年的招募范围，并将从北部扩大到中南部，最终目标是打造一所面包大学。

　　莱尔富协理赵坤仁指出，莱尔富三年前创立面包优先面包店时，曾从传统烘焙业找来一些烘焙人才与从业人员。他们的即战力很强，但是传统烘焙人才养成是学徒制，比较没有章法，经验挂帅，缺乏科学化的配方，“最大的问题是卫生习惯和质量坚持都不够”。缺乏系统性的养成制度，烘焙产业技术和流程管理中的关键knowhow，自然无法累积。

　　另一个问题是，如此养成的人才，缺乏一致的经营理念和企业文化，容易形成管理和经营效率上的问题。这也是连锁品牌经营最关键的元素。

　　三段培训循序渐进

　　有鉴于此，莱尔富决定利用过去近20年培养门市人员和超商干部的经验和制度，因应产业特性修改调整，套用于烘焙人员的养成。

　　莱尔富面包优先资深经理董毓权指出，这套培训计划可以说是业界首创，由初级的储备烘焙师，到最终的三等三级烘焙师，前后三阶段，每一阶段分三级，共需约一年时间。

　　第一阶段的培训内容，由理论而实做，循序渐进，其中包括食品卫生、劳工安全、设备原料及烘焙基本概论、搅拌、分割、整形、装饰、发酵等理论课，接着再进入实做阶段。课程每告一段落就进行测验。初级课程结束后，进入中央工厂实习演练。如果顺利通过每一阶段的测验，就可成为一等一级烘焙师，进一步到门市轮班实习。

　　莱尔富人力资源部项目经理张文成指出，过去几个月，已经先后招募数十个储备烘焙师，由于相当辛苦，再加上淘汰制度，能够顺利通过检测的约仅一半。每个储备人员的培养成本相当高，至少20万元。而且，烘焙师多半有创业开店的梦想，好不容易通过考验出师了，也可能会离开。

　　既然如此，为何莱尔富依然坚持下去

　　规划加盟助人助已

　　赵坤仁指出，这套制度即使不一定能培养出几个真正顶尖的“面包达人”或烘焙经营高手，但至少可以训练出一批专业烘焙师傅，训练过程中的管理课程，也可以教会他们如何掌控经营一家店。“最重要的是，他们会承袭到品牌精神和企业文化。”这才是烘焙食品业的灵魂。

　　他分析，台湾面包烘焙产业少有大型连锁体系，多为传统单独店或区域小型连锁，关键在于缺乏烘焙技术流程标准化、一致化的Knowhow，以及经营管理能力，稳定而充沛的专业烘焙人力，则是这些knowhow开发及累积的重要媒介。

　　也就是说，在养才的过程中，莱尔富超商及面包优先事业部，也一点一滴的把这个产业技术中可以量化、标准化和供应链流程建立起来，再从经营实务中慢慢地修改调整，进而发展出自有的knowhow和制度。

　　养才制度和knowhow建立难度高，相对也是一种防止竞争的门坎，“愈是复杂的事，愈不容易被复制。”赵坤仁说，下一步，莱尔富将针对烘焙师创业的欲望，规划加盟制度，辅导协助有兴趣开店的储备烘焙师创业，他们可以选择加入莱尔富的连锁体系，也可以自立门户。“既然留不住烘焙师傅的心，何不就让他们成为战友和伙伴。”

　　经营事业不能只看一时，莱尔富的储备烘焙师计划，不只是人力需求的解决方案，更是巩固竞争优势的长远策略。

　　案例分享：和面包谈恋爱虽苦也甜

　　整日在面团、食材中打转的烘焙师，是制造幸福滋味的人，但这份工作耗体力及手工，更需要敏锐的嗅觉、味觉与创意，不是等闲小事。

　　莱尔富的储备烘焙师，刚开始月薪近2万元，然后随检定资格进阶提高，完成培训取得三级烘焙师资格后，月薪也不过3万元左右。这样的待遇水平，可以吸引什么样的人投入？

　　答案很简单，莱尔富指出，通常只有“对面包有感情的人”，才会做此抉择，并且不畏艰苦，一路坚持下去。

　　莱尔富招募储备烘焙师以来，不乏高学历、科班出身的人加入，更让人意外的是，莱尔富内部竟有资深干部主动申请参加培训计划。

　　辅大食品营养系毕业的黄思涵，基于对烘焙的兴趣，参与这个培训计划，先到面包工厂从基础开始学习，经历魔鬼般的训练，今4月调到莱尔富第一家面包复合店迪化店，经历现场烘焙的磨练，7月正式升任三级烘焙师，即将独当一面。

　　在莱尔富工作十年的郑为嘉，先后担任过便利商店的门市发展、店长及教育训练讲师，在40岁时，主动申请加入面包事业，从头学起，几个月下来，他每天在工厂跟其它学员一样亲自动手做，经过扎实的训练，即将参加三级烘焙师的检定考试。

　　他的转换跑道，对莱尔富培养烘焙人才，建立流程和管理制度，是一个非常理想的媒介，让莱尔富可以把连锁经营的制度化需求，与烘焙产业的作业管理流程，更务实的整合。