甜味也要革命 甜菊糖让降糖目标更近
寻找完美的“糖”的工作已经持续了很久，它的最终目标是让所有人都能放心的享用甜味。
糖尿病人也应该有吃糖的权利。
人类其实在这个问题上已经纠结了挺长一段时间：一方面从碳酸饮料到糕点蜜饯，我们身边充斥着各种颇具诱惑力的高糖食物，而另一方面人们也清醒地认识到，过度摄取糖分会导致肥胖以及其他并发症。
一项针对阿拉斯加北部的爱斯基摩人的研究表明，尽管当地并没有任何甜味的饮食习惯，而且人们普遍有蔗糖不耐受症，但他们仍然无法抗拒吃甜食的巨大诱惑。
如今，不少人每天都在体会着同爱斯基摩人一样的挣扎。另外在全世界，还有着近3.5亿糖尿病患者。
在南美巴拉圭地区，当地人在面对这个问题时要感到幸福一些。一种名叫“甜叶菊”（Stevia）的绿叶植物已经在这里被他们种植并且食用了上百年。这种植物在很大程度上符合人们对“糖”的完美设想：与蔗糖一样，它源自天然植物、带有天然甜味，但它的甜度达到了蔗糖的200至300倍；并且最关键的是，人们食用后却不会引起血糖的波动。
甜叶菊正是“第三次甜味革命”的关键。
可口可乐公司最近在阿根廷地区尝试性地推出全新可乐产品CocaColaLife，使用甜菊糖作为甜味剂，含糖量是可口可乐的一半，比健怡可乐略高。几乎同时，百事可乐也在澳大利亚和法国推出以甜菊糖为主打的PepsiNext可乐，比原本的百事可乐的含糖量降低30％。除了主打的可乐产品之外，甜菊糖也被用于其他产品线，包括芬达、维他命水等等。
两大可乐品牌对这一新甜味剂的应用显得格外热切。百事可乐首席执行官英德拉·努伊（IndraNooyi）在最近一次电话会议中说：“可乐行业自从1960年代研发出健怡配方之后，就没有真正意义上的配方创新了。”
两大巨头竞争的背后，获益者其实是谱赛科（PureCircle）这样的公司。它是目前全球最大的甜菊糖原料供应商，可口可乐、百事可乐、卡夫、达能……你能想到的食品饮料大公司几乎都是它的客户。
谱赛科亚太区市场营销总监梁蔚怡告诉《第一财经周刊》，食品饮料行业中使用甜菊糖的产品，已经从2009年的276个增加到了2012年的1087个，2013年它们预期将达到1658个。
另一份来自尼尔森的市场调查则认为，美国所有零售渠道甜菊糖产品销售额，从2009年的4亿美元上升为2012年的16亿美元。
碳酸饮料一直因其高糖、高热量被诟病为垃圾食品。而甜菊糖提供了完美的解决方案，既不牺牲甜味，同时能替代蔗糖大大降低热量。相比麻烦缠身的人工甜味剂—有关阿斯巴甜存在健康威胁的言论每隔一段时间都会成为新闻热点，这种纯天然的零卡路里甜味剂对消费者的吸引力要大得多。
甜味产业的第一次革命可以追溯到公元1000年，古老的印度次大陆上人们学会了将甘蔗榨汁然后结晶成为固体来制作蔗糖；到了18世纪，蔗糖已经完全取代了蜂蜜的地位，在许多国家成为日常必需品；19世纪以来，温带作物甜菜成为了甘蔗之外的第二大糖源。
第二次革命发生在1960年代，这是一个人工甜味剂的大发现时代。仰赖天然植物原料制作的糖成本高昂，而用化学物质人工合成的代糖不仅成本低廉，而且其甜度往往是蔗糖的数百倍，用量少，因此同时能达到大大降低热量和糖分摄取的效果。
化学家们和糖业巨头联手，自1960年代起就在不断努力寻找各种代糖产品。“糖”这个概念体现在食品标签上也从此变得令人费解起来：从早期的糖精、甜蜜素到安塞蜜、阿斯巴甜以及三氯蔗糖，甜味剂工业经历了五代更迭，口感越来越接近蔗糖。
1976年英国糖业巨头泰莱公司（Tate&Lyie）与伦敦大学共同研发的三氯蔗糖，算的上迄今人类最完美的人工甜味剂。泰莱公司为它申请了专利和商标Splenda，而且后三代产品通过混合复配，几乎能达到零卡路里。目前无论是健怡还是零度可乐，使用的都是人工甜味剂安塞蜜、阿斯巴甜和三氯蔗糖的复合配方，它们广泛替代了蔗糖。
2004年8月，可口可乐和百事可乐宣布，用三氯蔗糖取代其部分饮料中50％的蔗糖用量。全球食糖销量甚至在1999年至2004年间下降了11%。
然后甜叶菊来了。
早在1970和1980年代，日本和韩国就率先开展研究，并批准将甜叶菊的萃取物甜菊糖作为合法的食品添加剂使用。随后中国等其他亚洲国家也都批准使用。但当时由于技术限制，甜菊糖苷不仅产量低，而且口感不佳，始终未能成为主流，通常你只能在配料表的末尾找到这个名字。
2008年，美国食品和药物管理局（FDA）率先通过甜菊糖中的主要成分莱鲍迪苷A（以下简称“RebA”）“一般认为安全”（GRAS）的决议，可作为美国通用甜味剂使用。2011年11月，向来以严苛的食品安全标准著称的欧盟委员会也宣布允许使用甜菊糖。
欧美两大市场的相继开放，让这个原本不起眼的南美植物一跃成为未来最有可能和甘蔗以及甜菜比肩的世界第三大糖源。
2008年，就在FDA认可RebA的安全性之后，可口可乐和农产品(8.76,0.53,6.44%)巨头Cargill集团，迅速联手成立了以RebA为主要原料的甜菊糖品牌Truvia。紧接着，百事可乐和总部位于美国芝加哥的甜味剂制造商Merrisant合资，成立甜菊糖品牌PureVia。
与甘草、罗汉果这些已经普遍使用的天然甜味剂类似，甜叶菊最初也面临产量小、提取成本高的问题。
“第一代的甜菊糖因为纯度低，含有很多杂质，因此口感并不好，也只能降低10％至15％左右的含糖量。”谱赛科的亚太区技术应用经理滕建锋告诉《第一财经周刊》。
以高纯度RebA提取物为代表的第二代甜菊糖，则在口感和甜度方面都有了较大突破，和砂糖比较接近，是目前能实现量产、商业化应用最广泛的甜菊糖产品，降糖水平能达到30％至50％。
从2012年起，谱赛科开始推出第三代产品，它不再仰赖单一的甜菊糖苷，而是多种提取物混合，让口感提升，同时能满足50％以上的降糖目标。
从甜叶菊的叶子中提取糖苷的过程有点类似泡茶。叶子收割之后，需要在40℃至50℃的水里浸泡很长时间。
得到的液体其实已经具有甜味，但含有的多种杂质仍会影响最终提取出来的糖苷的品质。这些原始提取物需要用不同的试剂进行除杂、除色，然后进一步提取不同的高纯度糖苷。
糖苷种类不一样，甜味特征也各不相同。截至目前的研究结果统计，甜叶菊的叶子中共含有11种能产生甜味的糖苷，而其中RebA含量最多，高达60％，而且甜度最高，口感比较纯净，因此高纯度RebA过去一直被认为是最理想的甜叶菊产品。提取糖苷的种类和数量、以及让它们混合之后的品质，成为各甜菊糖技术公司之间竞争的关键。
滕建锋的工作就是根据不同客户需求，在实验室里研究出适合它们的甜菊糖配方。滕建锋介绍，从育种到生产设备到提取工艺，甚至试剂，公司几乎对全产业链的每一个环节都进行了投入，仅工厂设备投资金额就高达2亿美元。
谱赛科在全球各地都有甜叶菊种植基地，其中最大的一个在江西赣州，占全球产量的80％。因为甜叶菊叶片中所含糖苷的数量，关系到之后提纯出来产品的口感，因此甜叶菊生长过程中阳光、土壤、湿度等等都非常重要。由于产量提升和提取技术的进步，甜菊糖目前的单位成本从3年前每公斤2000元降低到如今的每公斤1000至1500元，而罗汉果苷现在的单位成本仍在3000元左右。
“成本对于甜菊糖来说已经不是一个特别大的挑战。一些甜菊糖产品的成本目前已经比砂糖便宜，比不少饮料中常用的人工合成甜味剂高果糖浆也要便宜不少。”滕建锋说。
在中国工厂经过简单加工获得的原始提取物会被送到谱赛科位于马来西亚的工厂，这里汇集了最核心的技术。滕建锋透露那里有不少来自俄罗斯的科学家。因为地处高寒地区，甘蔗和甜菜都无法种植，俄罗斯一直缺乏自己的糖源，而甜叶菊无论在南美还是中国的东北地区都能种植，又属于高倍甜味剂，用量少就能满足需求，俄罗斯专家对甜菊糖的研究尤其深入。
目前最成熟的甜菊糖苷—高纯度RebA在碳酸饮料中的口感表现并不理想，它更适合茶饮料和蜜饯。“RebA在一些饮料中会产生后苦味或者其他残留异味问题，这一问题在碳酸可乐饮料中尤其严重。”百事可乐在一份有关甜菊糖苷的报告中描述道。
因此RebA已经不再是唯一的游戏了。对于谱赛科来说，RebD以及RebX才是“NextBigThing”。
RebD原本在甜叶菊中的含量十分微小，普通机器甚至很难检测到。谱赛科从育种阶段就开始采用类似超级水稻那样的天然筛选法则，可以使得某些品种的甜叶菊中一些原本微量的糖苷含量大大提升，再进一步提纯得到高纯度的糖苷。
这种产品尤其适合在可乐类饮料中添加，苦味较RebA明显降低。FDA已经在2013年7月2日批准了谱赛科的RebD产品在美国作为甜味剂使用。该公司称将进一步在全球范围内推动这一新产品的应用。谱赛科全球市场和创新副总裁JasonHecker在采访中透露，已经有不少公司对这一新产品显示出浓厚的兴趣。
当然，这其中的前提是他们可以忍受RebD目前相对更高的成本。不过滕建锋认为，RebD应该也能很快实现大规模的商业化。
除了RebD，谱赛科在2012年9月还同可口可乐签署了共同研发一种“以甜菊糖作为甜味剂的可商业化的食品原料”的协议，这个被称为RebX的物质目前还在研发当中。可以预料到的是，试图发现更多的“RebX”，也是其他甜菊糖品牌在做的一件事。
有一份尼尔森在2011年做出的代糖产品市场排名显示，甜菊糖品牌Truvia已经超过以阿斯巴甜为主要原料的Equal，而后者已经占据主导位置达52年。
在未来，更多糖苷的发现、混合，还会使甜菊糖的前景增加更多可能性。“我们发现不同种类的甜菊糖苷混合在一起之后的口感和风味远胜过去单一的品种，而且在实现降糖目标方面也比过去高很多。”滕建锋说。
如果能让糖尿病人毫无顾忌的吃糖、让其它正常人能更放心的享受甜味，这个世界或许多多少少都会更美好一点。