绿茵阁林欣：西餐跨界坚挺24年 做中国人的西餐
时下，团购、O2O等新概念不断影响着传统行业，比如不少餐饮商家就乐此不疲。但绿茵阁总裁林欣似乎并不太“跟风”，“我们不刻意追求一时的消费者数量，对新营销渠道比较谨慎，更看重提升品质擦亮招牌。”
从1989年在广州西湖路开出第一家西餐厅至今，凭借将慢西餐文化融入中国式的休闲时尚，以直营、加盟的模式，绿茵阁将小餐厅做成了大品牌。林欣告诉记者，从第一家门店开始，绿茵阁就确立了做中国西餐连锁第一品牌的目标。
跨界中西
绿茵阁的定位是做中国人的休闲西餐。一开始，林欣就对菜品作了改良。
比如，绿茵阁自行研制各类酱汁，推鲜嫩多汁的“改良化牛扒”；餐后甜点保留特有的西式制作之余，采取低脂材料，甚至融入雪蛤、椰汁等中式材料等，从选材用料到制作手法都有调整以适合国人口味。
价格上，绿茵阁走大众路线。“以前人们认为西餐是‘贵族’消费。绿茵阁希望把‘贵族’平民化，做大众化的口味和价格。”林欣说，绿茵阁的客单价在65-80元之间，瞄准的是大众化餐饮市场。
早期，绿茵阁改良做法的西餐，曾被人质疑是“假西餐”。
林欣也曾困惑。“改良是为了接近中国人的口味，而餐饮本身就是一种融合之道。”早年，她与法国大厨们交流时发现，法国厨师正在琢磨借鉴中餐里的调味料。正统西餐已在中餐里汲取元素，绿茵阁为什么不可以“跨界”？
在餐品下工夫之余，林欣对就餐环境的打造也不遗余力。灯光明暗、室内温控、餐台尺寸等都有讲究，再搭配舒缓音乐，以及每家门店不同的装饰风格，比如将粤剧元素加进来，融入岭南文化底蕴等。“绿茵阁的本质是文化消费和情感诉求，然后捆绑了美食。”她说。
不过，翻开绿茵阁的餐单，除了休闲西餐，还有日本、韩国、泰国、马来西亚等特色美食，就连杂粮粥、老火靓汤等岭南传统美食都不难找到。其实，这是林欣对本土市场的商业思路和理解。
“我希望每个消费者都能找到喜欢的美食。”林欣说，绿茵阁的产品线里包括200多个厨部出品，100多个酒吧出品，其中70%是符合国人口味的西餐，20%是亚洲风味美食，10%则是岭南特色的餐品。
虽然品类跨界在连斟水的位置都有讲究的西餐厅看来，简直是离经叛道，但是在林欣眼里，正是这种改变适应了本土的市场，绿茵阁才拥有了庞大的消费群体。在林欣看来，“跨界”概念并非简单的一中一西，而是要把西餐的文化与中国人餐饮元素相结合。“这是我们能够生存24年的一个核心的经营理念”。
当然，“跨界”难免有风险。
比如，两年前绿茵阁一度推出“G咖啡”连锁店。不过现在不仅门店转让，而且“G咖啡”计划也叫停暂缓。“主要是时机和地点不对。”林欣说，当时欧美、香港的咖啡品牌迅速冒出来，使“G咖啡”稍显被动错过先机。
信息化十年
和大多数粤商一样，林欣为人处世很低调，鲜少接受媒体采访。但是，做事务实的她善于接受新鲜事物。2003年，当同行们还在延续老做法，采购、销售全凭手工记账的时候，绿茵阁便开始了对后台的IT改造之路。
后台以IT系统武装的好处显而易见，从上游原料采购入库，到入厂加工，到下游配送、销售等流程，绿茵阁都能全程追溯。林欣说，目前绿茵阁在全国超过100家门店，分部在全国30多个城市，直营和加盟的比例是3：7，所有门店后台都接入了信息化系统。
成本管控亦是林欣力推信息化系统的出发点。
只要进入后台，总部对于每一家店当天的营业额、物料的价格和进出、来客数和客单价都清晰可查。因此，对决策层来说，能及时了解所售卖的菜品中哪一款在当地点击率最高，哪种不太受欢迎，便于迅速调整。
比如，绿茵阁曾有两道烤羊腿餐品，一段时间后台系统里经常显示A餐销量好，B餐点单率低。同样是羊腿餐，为何有销售差别？很快，运营部调查后发现，A餐有图，B餐没有图，且B餐制作时间长，经服务员提醒，顾客不点了。于是，研发部马上改良烹饪方法并配图，B餐销售很快见起色。
此外，绿茵阁还设了新品研发小组，行政总厨、区域厨师长，各分店厨师长都是成员，运用信息系统，每一个主厨和师傅都会根据后台显示的餐品“冷热榜”，监控产品的操作执行规范和成本率。林欣说，当时建系统是一个模块、一个模块做研发，前期每年投入几十万，持续不间断，而去年更投了100多万。
外包宴会常态化
现在，受限于“三公消费”，餐饮业进入调整期。不过，林欣比较淡定，“绿茵阁并没受到什么影响。”她说，主要得益于走大众路线，以及后台信息化带来的成本控制等原因。
应该说，林欣是一个对餐饮事业的专一者。20多年里，她并没有被其他热门投资如地产等分心，直到今天，绿茵阁的主业完全是餐饮。
然而，这不妨碍林欣为绿茵阁在餐饮领域里衍生出多元的业务。这其中，最具代表性的无疑是外包宴会业务，主要为商家、各种团体机构、个人等承办酒会、庆典宴会、主题party等。
“很多人或许不知道绿茵阁的这项业务，但我们已经做了10多年。”林欣说，外包宴会其实是绿茵阁主业之上的自然延伸，绿茵阁本身有专业的烹饪、服务人员、餐厨设备等，只要有业务订单，从总部和附近门店抽调人员配备等，就可迅速提供服务。
虽然没有透露绿茵阁具体的年营业额，但林欣说，外包宴会业务已常态化，每年为绿茵阁带来的收入相当于两家门店的销售额。