重庆火锅告别老油 锅底涨价成定局

今日，重庆火锅协会将召开新闻发布会，正式宣布下属企业，全面实施一次性锅底，向老油火锅正式说再见。然而让“口味”顽固的重庆人，面对火锅老油被贴上的“潲水油”的标签，是我们改变饮食习惯，还是呼吁让火锅老油得以保留。

    “老火锅”，这个正宗重庆火锅的化身，是否会走到自己命运的终点。

    “今晚我在奔赴北京的路上，到央视接受采访，维护重庆火锅形象，但重庆火锅又迎来大变革时代。”7月28日21:00，重庆火锅协会会长何永智的一则微博，似乎提前宣布重庆老火锅，走到自己命运的十字路口。

    过去，老油一直与潲水油、口水油、回收油等区别对待。对重庆人来说，老油更多代表口味，熬制时间久，味道比较重，甚至“老火锅”一度成为重庆区别外地火锅的重要标志，各种重庆老火锅也在全国各地攻城略地，创造一个个餐饮奇迹。

    然而随着上月底，央视节目在成都曝光火锅老油制作严重违规和不符合《食品卫生法》，老油被称为潲水油，即“老油=口水油=潲水油”。

    《食品卫生法》第28条“禁止生产经营下列食品”中第一款就包括了“用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品”。

    “成都相关企业已经在28日做出了全面使用一次性锅底，彻底和老油说再见的决定。”何永智昨日在接受记者采访时透露，今日，重庆火锅协会将跟进，正式对外宣布，下属的全部企业，将禁用火锅老油。

    锅底涨价成定局但你可以打包带走了弃用老油，也就意味着火锅店老板们回到店中第一件事就是倒掉所有老油，并全部改为一次性锅底油，与之相伴的则是重庆市民钟爱的火锅不得不面临涨价。

    “我们店里近期已经挂出了全面使用一次性锅底的通知。”重庆巴江水火锅的相关负责人表示，企业已经提前在7月31日对一次性锅底费进行了全面调整。

    昨日，记者致电我市多家火锅企业，之前我市火锅店一锅油的成本至少在60元以上，但大部分的售价仅15元，“那是因为老油回收可以对冲掉部分成本，但现在使用一次性锅底，是多少成本就是多少，无法对冲了。”火锅协会副会长余勇分析，这次全面弃用老油，选择锅底按照油水不同比例收费，应该是大势所趋。

    当然既然消费者为锅底付了钱，店里的服务员也不再以“商业秘密”为由不让消费者打包锅底，反而好心提醒他们：“锅底可以打包”。

    同时，在何永智看来，涨价只要给消费者说清楚，应该可以得到理解，对于重庆老火锅的口感如何保证，“问题不大。”何永智透露，以她的小天鹅为例，早已大规模使用一次性锅底，经营数据显示，今年上半年整体单店的销售额提升了近30%。

    老油时代终结？

    你是否愿意“埋单”

    “这个政策目前还是在协会内执行，政府部门也在进行权衡，是否在全市坚决执行。”何永智表示，今日的新闻发布会也主要是对协会的全体会员做出要求，对于重庆数量众多的中小火锅企业，也是提出倡议。

    不管怎么样，这很有可能意味着重庆“满大街”的“老火锅”被宣布了“死缓”。在火锅协会副会长余勇看来，经历了百年发展的重庆老油火锅，走到了自己命运的十字路口。

    使用老油，曾经一度是重庆火锅的重要一个特点，经久耐熬，油水比例特别高最高可到7∶3，让重庆火锅比外地火锅更加香。

    “其实，大部分在全国发展大型火锅连锁企业，早已经弃用老油。”何永智接受记者采访时表示，从一个产业的发展角度来看，变革是必然的，彻底向老油说再见，是重庆火锅做大做强的必然选择。

    然而对于“口味”顽固的重庆食客来说，老油不但代表了纯正的口感，更重要的是代表了重庆情结。

    “从本质上来说，此次老油的被抛弃，是我们还缺少真正属于重庆地方特色的火锅标准。”余勇表示，失去老油不可怕，但如何重新寻找属于重庆火锅自己特色的“标签”更为重要。“从商业竞争来说，此次老油的被抛弃，其实就是标准竞争的结局。”从行业来讲，在政府的指导下，既符合食品卫生相关制度，同时又能保留传承重庆百年火锅的地道特色，才是当务之急。

    网友“渝之极”表示，重油、老油的香是他选择火锅的最重要标准。“今后我还是只吃老火锅。就像吸烟样，知道有害健康，但是还是这么多人乐此不疲。”

    对此，余勇坦言，也希望政府相关部门出台标准，在考虑食品安全的同时，也能兼顾“重庆味道”，毕竟老火锅的口感，仍旧大有市场。