海口餐饮业结构失调：低档没档次 高端贵

受经济增速放缓、各项成本攀升的影响，农历龙年，海南的餐饮业彻底告别高速增长的时代，进入了近10年来的低谷期，一些餐饮企业濒临倒闭。

业内人士认为，海南的餐饮业面临着产业发展结构不合理、外来与本土餐饮企业竞争日益激烈、人才匮乏困扰着餐饮企业、高端餐饮企业生存困难、本土餐饮企业如何做出特色等问题。

海南餐饮业如何破局？记者针对海南餐饮业面临的突出问题，展开了深入调查，撰写了一组反映海南餐饮业面临各方面问题的稿件，从多角度剖析了海南餐饮业发展中存在的问题并提出相应的解决思路，以期为促进海南餐饮业持续健康发展提供借鉴。

“海口的各类餐馆看似很多，可要请客人吃饭或是家人聚餐时，想找到中意的餐馆却不太容易。”海口的徐先生每到外出吃饭时就犯愁，去高端酒楼吃饭价格太高，大排档或小餐馆的卫生状况又让人担忧，中档餐馆好一些的不多，而且吃多了也会出现“味觉疲劳”。

有业内人士一语中的：食客有这样的感受，源于海南餐饮业结构的不合理

低档次的小餐店有规模无档次，高端酒楼价高市民消费不起，本应迎合大众、发展壮大的中档餐饮却没有发展成主力军。这种结构日益不能适应正在由“金字塔型”向“橄榄型”转变的社会结构中增长的中端消费需求。

【调查】中档餐馆在夹缝中生存

我省餐饮业经过多年的发展，已有近2万家餐饮企业，但餐饮产业结构发展并不均衡。

目前，海口市的餐饮企业约有3000多家，其中，高端餐饮企业有10多家，中档餐馆约60家，余下的是中低端和低端的餐饮企业，而低端餐饮店又占了大头。

省商务厅服务业和服务贸易处处长李学锋分析认为，我省餐饮业结构不合理的主要原因是消费不足。“在国内消费需求旺盛的城市，中档餐馆的餐桌一天可以翻好几次台，接待好几批客人，各项经营成本可以分摊多次。但在我省的很多餐饮店，常见到的现象是客人坐不满，不仅没有分摊企业的经营成本，反而叠加了不少。在高成本压力下，经营必然会很吃力。”

以经营安徽菜系为主的海口四方馆定位于中档，企业面对的各项成本压力，该餐馆总经理韦琳感受最深。“中档餐馆的饭菜价格不能定得太高，但服务水平又不能降低。这样的话，人员工资普遍比低档餐饮店要高。而来自租金的成本压力也更大，特别是现在房租高涨，不少店子就吃不消了。”韦琳说，2010年，海甸岛的铺面租金每平方米才40元/月，而到了2012年，铺面租金普遍涨到了每月每平方米100元甚至更多。

在今年各种经营成本不断上涨的压力下，一些经营中端的餐饮企业转战投入低档餐饮。十几张桌椅，两三个灶台，一两名厨师，几名服务员，便可以开一家低档餐饮店或大排档，致使低档餐饮店不断增多，而中端餐饮店数量明显不足。

在当前经济形势不景气之下，业内人士称，关门倒闭最多的是中档餐饮店。中档餐饮与高端餐饮相比，文化品味上功夫下得不够，相对于低档餐饮，价格又偏高，处在一个中间夹缝中，如果经营没有特色，在各种高成本压力下，很难生存。

【声音】中档餐饮店潜力无限

虽然中档餐饮企业目前面临着一定的经营压力，但业内人士认为，在餐饮行业，最具发展潜力的仍然是中档餐饮。

海南省烹饪协会常务副会长林俊春认为，随着家庭、私人消费逐渐成为餐饮业消费的主流，适合大众消费的中档餐饮店更容易繁荣，大众化市场必然成为餐饮业发展的主要力量。

海口的黄先生是多个品牌调味品的代理商，由于生意上的往来，他经常要宴请客户。黄先生总结说，他去那些高档餐馆酒店，多是为了应酬大客户，消费高，但很有面子。不过这样的大客户并不多，更多的时候，他请的是朋友或是一般的客户，“这时就会去中档餐饮店，我觉得那里‘很生活。

这种“很生活”而大众化的中档餐饮店，海口市民对其的定义是：室内可以不是特别宽敞但一定要干净明亮，装修可以不豪华但看起来也使人心情舒畅，菜肴品种可以不别致但一定要可口，人均消费百元以下，是普通市民请客、聚会时外出就餐的首选场所。

【建言】做大中档餐饮需多条腿走路

海南省琼菜研究中心副主任云大新介绍，餐饮业有三种类型：第一种类型是温饱型，第二种类型是健康型，第三种类型是文化型。温饱型面对的是低收入群体，健康型面对的是中等以上消费水平的人群，而文化型面对的是高端消费群体。

云大新说，海口的一些中端餐饮店，在装修、服务资源、菜肴配制等方面没有形成自己的特色。而中端餐饮企业要做大，就需要在菜品质量、服务水平、企业文化等方面都要突出自己的鲜明特色，形成自己的品牌，发挥品牌效应。目前海口市场上生意火爆的本土中档餐饮店和外来中档餐饮店，都有一个共同的特征，即有自己的经营特色。

本土餐饮企业龙泉集团以文昌鸡为主打菜品，推出了隔水蒸鸡、椰子鸡汤等特色菜肴，把市场份额不断做大；“拾味馆”以骨头汤为招牌菜，通过连锁化经营，将分店开到全国各地；“琼菜王”以海南菜为主攻目标，不断研发出适合市场需要的琼菜菜品，吸引着外来的游客以及本地市民的光顾；一些外来的中端餐饮企业，如“餐谋天下”，则以它与众不同的菜品、灵活多样的促销方式、装修新颖时尚等，吸引了不少食客。

但像这样有一定知名度的中档餐饮企业在海口市场还是为数不多。业界认为，在海口中档餐饮消费市场，品牌的统领度都较低，因而造成大众消费需求和市场供给脱节。

龙泉集团董事长符史钦认为，目前海南中档餐饮知名品牌企业不多，其根源在于企业对于品牌的培育力度不够。

业内人士称，中档餐饮店不同于大排档，企业如果要做中端餐饮，品牌意识不能缺失。“只有这样，企业才能从小做到大，再从大慢慢地做强”。

业内人士建言，除了做出特色，重视品牌的培育，企业当务之急就是要学会如何科学地降低各项经营成本。此外，政府部门也应对餐饮企业在税收、水电费、刷卡手续费等方面提供优惠政策，减轻企业经营负担，帮扶企业发展壮大。