杭州名餐馆刮连锁风 高人气造“马太效应”

　　今年初，杭州的朱先生在朝晖路上开了一家餐馆，但开了半个多月，他苦恼地摇着头，“现在感觉开一家两家小店压根儿没什么影响。”而就在这些餐饮新军们为如何打名气而烦恼时，知名餐馆品牌则形成了“马太效应”，扩张动作频繁，2月初名人名家百大店开张，另外两家新店也在准备进场装修；3月底外婆家有新店亮相，而四五月份则将迎来开业高峰；人气餐馆白鹿也在今年日程里增添了开两家新店的计划；……2010年的杭城餐饮江湖连锁风正在猛刮。

　　人气餐馆

　　“盘子”越做越大

　　在金融危机蛰伏了一段时间后，从去年下半年起，人气餐馆们就开始动起来了。

　　今年一开年，名人名家就率先有了动作。“我们对杭州‘情有独钟’。”名人名家的相关负责人笑着告诉记者，今年初，名人名家百大店开业，这也加剧了武林商圈原本就相当激烈的餐饮竞争，“体育场路的还有家新店预计马上可以进场装修。”该负责人透露，过了元宵，天城路上的澳门广场店也将开始启动。“今年我们主要发展的就是名人名家和名家厨房两个品牌，也有计划到上海去布点。”

　　“去年在杭州一共开了5家新店，今年在杭州还要开5家。”说起自己的扩张脚步，浙江外婆家餐饮有限公司董事长吴国平语气中充满了信心。他告诉记者，3月底他们在古水街的新店就要营业了，而万象城、印象城、湖滨路等新店也将集中于四五月份迎客。目前，不包括旗下的第二乐章和指福门品牌，单外婆家已经在杭州有19家门店了。而随着外婆家“盘子”越做越大，坊间不乏“上市”的猜测声，对此，吴国平笑言，确实有这个准备。

　　营业面积：

　　2000平方米内成主流

　　上世纪90年代曾经流行过打造5000平方米“餐饮航母”说法，随着连锁风的越刮越猛，如今杭州餐馆营业面积的主流趋势也随着显现：1200～2000平方米。

　　“像逛商场都是两三个结伴的，所以1000多平方米营业面积的中型餐馆比较适合经营管理，也容易让我们做得精致。”新白鹿的负责人表示，目前他们的几家门店都在2000平方米内，银泰西湖店则是1000平方米。

　　名人名家今年的新店面积也都在1800平方米左右。“我们的规划是名家厨房1200～1600平方米，名人名家由于需要一个宴会大厅，所以略大点，但控制在2000平方米内。”相关负责人说。

　　浙江省餐饮协会秘书长何也可表示，以前有一段时间的确盛行过打造“餐饮航母”，随着餐饮市场的成熟，市场细分越来越明朗，餐饮企业也及时调整了思路，寻找更适合自己的模式。

　　业内人士：

　　小餐馆要拼出特色

　　“在杭州，这几家餐饮企业都走着品牌经营的线路，消费者的认可，为快速扩张提供了扎实的基础。”何也可说。

　　尽管餐饮业是个充分竞争的行业，但在如今一些新军看来，进入的门槛正在不断被提高，生意越来越难做。“餐饮大鳄的扩张，规模化餐馆的产生，让餐饮业有种相对集中的趋势。”业内人士认为。

　　对于那些有着“成长中烦恼”的小餐饮企业来说，何也可表示，首先要做出自己的特色，在理念上向这些品牌餐饮企业看齐；其次，则可以谋求与这些品牌餐饮企业的合作。“市场竞争是常态，但杭州的餐饮市场层次丰富，容量也很大。”