发酵型柑子全汁醋饮料的研制

柑子因其含有糖类、维生素C、烟酸、柠檬酸、钙、磷铁等成分，有除烦、醒酒、利尿、止咳之功效而享有"药用水果"之称。但由于柑子口感酸中带苦，商品化处理程度差，产品附加值低，属淘汰型水果。该研究以柑子汁为原料，经过酒精发酵和醋酸发酸生产醋饮料。　　经多次运用正交试验确定酒精发酵的工艺条件为：酵母驯化种接种量为10%，加糖量3%，发酵温度25℃，发酵时间为4d；醋酸发酵的工艺条件为：醋酸接种量为15%，初始酒精度7%，发酵温度33℃，发酵时间为6d。　　该产品色泽淡黄，光泽度好，具有较浓醋香和柑子清香，口味酸中微甜、略苦，通体澄清透明、无悬浮物及沉淀物。由于未经陈酿，因此在香气、口味、风格方面略显不足。若进行陈酿和调配，质量风味更佳。　　柑子本身酸味较重，加之发酵型柑子醋饮料具有营养保健、风味独特、节粮增值等特点，是柑子深加工的重要途径。柑子醋饮料的试制立足本地资源，以广阔的消费市场为导向，采用人工控制纯种发酵技术，为柑子醋饮料生产提供了可靠的技术依据，为促进农产品产业化，把资源优势转变为经济优势做出了可贵的探索。