杭州餐饮业在金融危机面前选择开源节流

　受影响的主要是高端餐饮
　　杭州统计局最近发布的一项统计显示，今年1-9月份，杭州的住宿和餐饮业仍实现零售额127.46亿元，同比增长22.8%，住宿餐饮业成为杭州消费市场中增长幅度最高的行业。杭州餐饮业在过去的大半年里取得这样“骄人”的业绩，那么在接下来的日子里，这种业绩能不能延续下去？

　　吃饭排队等位在杭州是常见现象，尤其是在适合大众消费的餐厅，“排队候餐”基本上是常态。记者通过近几日的观察发现，对杭州一些原本就属于“大众消费”的餐馆而言，金融危机对它们的影响不大，排队候餐的场景还是能看到。采访中，一些连锁快餐业老板总体上比高价酒楼的老板要来得乐观。一家快餐连锁企业负责人告诉记者，从公司近期数据看，生意没有受到太大影响。不过，他也指出，受市场大环境影响，加上前期的原材料上涨，餐饮业市场格局会发生一些变化，那些非品牌的、小规模餐馆将面临更多生存压力。

　　对于一些中高档餐厅而言，日子就不好过了。“虽然近段时间从客流量来看，客人似乎没有减少。可是如果看看消费额的话，还是会发现，客人点菜时‘小心’多了”，杭城一家品牌餐饮企业某门店负责人陈经理告诉记者，他们餐厅近段时间的营业额比今年前几个月明显下降了，“以前客人点那种千把块的红酒，都是几瓶一起上，现在这种高档酒很难卖出去”。在菜的价格上，他们也略微进行了下调。陈经理告诉记者，他们在调价之前已经作过成本分析，降价对他们来说还是挺有压力的。之所以最后作出降价的决定，只是希望通过这种薄利多销的方式，和顾客一起度过这个经济难关。

　　“临近年末，虽然现在一些公司的年终订餐还没开始，但估计今年可能会有所减少。”一家饭店负责人坦言。杭州餐饮饭店协会的有关人士也表示，受经济低迷大背景的影响，为了减少开支，预计今年年末不少公司会缩减年餐计划。

　　“开源节流”应对严峻考验

　　“这次金融海啸的后遗症还将持续，预计明年农历新年后，餐饮业界要经受更严峻的考验。”杭州某著名连锁餐饮企业负责人于先生日前在一次企业家座谈时这样表示。餐饮业的一大特点就是从业人口多，目前，杭州从事餐饮的人员约有50万人次，餐馆1500家。由此看来，杭州餐饮业面临挑战的影响不小。

　　于先生认为，眼下餐饮行业应该抓紧练好内功，而“开源节流”在任何时候都是不变法则。

　　“开源，意味着要从菜品质量突破，菜品质量的好坏可能决定企业命运；把服务水准提高，把消费环境做好，赢得更多‘回头客’”，据于先生介绍，他最近一段时间在菜品、菜式方面下的功夫比以往任何一个时期都要多。而且，近段时间部分原料价格有所下降，有了这部分“省下来的钱”，他们就让顾客享受优惠，通过这样的手段留住客人，吸引回头客。

　　在餐厅装修上，于先生表示也在追求特色，“因为餐饮市场越来越细分，应密切关注消费需求的变动，不断推出特色，个性化、特色化的餐饮还是会有消费群的。‘千店一面’的格局，对大多数日趋追求差异化的消费者而言，无疑是自断财路。”

　　“如果‘开源’有点困难，就要考验大家的‘节流’能力了。”于先生认为，加强管理至关重要，堵住漏洞，最大程度把成本降下来。据介绍，于先生的餐饮企业现在已经开始减少员工人数。

　　企业“减价”营销或加速洗牌

　　据了解，目前不少餐饮企业通过“造节”来拉动餐饮消费，比如有的店家经常启动“周年庆”等活动。甚至还有不少餐饮企业打出了吃100送100的优惠措施吸引消费者。

　　虽然餐饮消费出现锐减，但也有酒家表示并不太担心。杭州一家酒店经理告诉记者，临近年底，是宴会的高潮，尤其是婚宴、生日和满月酒等，其中婚宴成为支撑餐饮的重中之重。“我们的餐饮消费反而增加了5%—6%。”再加上年底前后还有多个节日支撑。不过，他也坦陈，明年春节后餐饮行业会比较难熬。

　　据悉，全国许多城市也出现了“减价套餐”促销，有业内人士表示，现时成本上涨，实际的减价空间不太。业内人士表示，“一元一只鸡”等招数可能再现，但如果业内出现靠低价抢客的情况，最终只会加速更多小型酒楼灭亡。

　　国际金融危机已对杭州餐饮市场产生影响，不少消费者已开始减少外出就餐，特别是上高档餐厅用餐的次数。按照餐饮业的一般规律，10月份本该是消费旺季，然而“金九银十”这个商业定律，正在被国际金融危机所打破。

　　“原先卖38元/份的干锅茶树菇，现在只要32元/份了；原来卖68元/份的烤黄鱼，现在只要58元/份了……”近日，在杭城某中档餐馆就餐的黄小姐发现，餐馆里的许多菜价格都下调过了。该餐馆经营者告诉记者，这次降价，是他们应对整个经济大气候而作出的决定。