中国餐饮30年：“有啥吃啥”到“吃啥有啥”
“60年代，提倡‘有啥吃啥’，强人以一律，巴金先生写了一篇文章，说是应该‘吃啥有啥’，结果招致讨伐。今日当不致如斯也。”有一种说法：上海每天有200家饭店开张，也有200家饭店关门。据业内人士估计，目前上海的餐饮企业至少在25000家以上。
春秋时期的政治家管仲说过：“王者以民为天，民以食为天，能知天之天者，斯可矣。”中国是一个人口大国，解决老百姓的温饱问题一直是执政者的首要大事。改革开放30年来，最让老百姓感觉真切的也就是菜篮子、米袋子的变化。
撰稿／沈嘉禄(记者)
一万元一桌的“民间故事”
1972年，中美两国关系朝着“正常化”方向实现了重大突破，这一历史性剧变，不仅在世界上引起“核弹爆炸”般的轰动，就连中国老百姓也没有足够的心理准备。于是，在美国总统尼克松访华前后那段时日里，有些传说颇具“中国特色”。
据说，时任美国国家安全特别助理的基辛格博士带着一帮助手来到上海，因为中美公报的难点刚刚在杭州破解，他就掷出一万元，请国际饭店烧一桌菜来庆贺一下。当时，上海社会上饭店的筵席规格大致水平为25至35元一桌。20元一桌的也有，十条汉子团团坐下，肯定能让你吃到大肚圆圆。一万元整一桌，不啻是对上海厨师消化原材料的水平的极大挑战。但是，聪明的厨师硬是让他们吃到了一万元一桌的中国菜。博士饭后问：这一桌菜真的需要一万元吗？厨师出来应答，他指着其中的一道绿豆芽炒龙须回答：“每根绿豆芽里面嵌了肉丝，你算算那需要多少人工啊？还有这龙须，每只龙虾只有两根，炒这样一盆菜需要消耗多少龙虾呢？”厨师怕美国客人不相信，就从厨房里搬出十几箱剪掉须的龙虾请博士验证，美国人终于心服口服。
相比之下，另一个传说比较靠谱，一个美国参议员代表团(八九个人)为尼克松访华打前站，一行人来到上海的广州饭店(新雅饭店在那时改名为广州饭店)就餐，其中有一道看家菜：水晶虾仁，因为量比较大，又是质量超优，饭店狠了心开价90元。上海的老百姓听到这个价码眼睛都瞪圆了，那个时候大家还处于“三十六元万岁”的阶段啊！
最近有关部门解密的材料，对另一个“民间传说”进行了验证。跟随尼克松一起访华的90多位美国记者，从杭州来到上海，按官方安排参观了巨鹿路菜场。记者们看到那里供应非常充足，刚从屠宰场里运来的鲜肉摆在摊档上，活鸡、活鸭在笼子里扑腾，活鱼在池子里吐泡沫，蔬菜品种之丰富就更不用说了。更让他们吃惊的是，有个摊档的铁横杆上挂着好几对熊掌！但是他们并不知道，当年真正被“放进来”的居民多半是很识相地买些蔬菜和豆制品，买鲜肉鲜鱼的是里委干部，等这帮记者走后，他们还得完璧归赵。
若干年后，中国进入改革开放试水阶段。极大部分西方国家已与中国建立外交关系，来中国采访的西方记者明显增多。有些记者不要中国官方的安排，自己拿着一张地图到街头跑跑，希望看到中国老百姓原生态的一面。考察饮食市场也是他们的一项内容，或许是更有趣的内容。但是他们要在饭店吃饭，会遇到一个问题：大多数饭店不愿接待他们，因为企业负责人不知道这样做符合不符合政策。有些饭店虽然接待了，但按规定向他们索要粮票。中国外交部又没有给外国记者发粮票一说，他们只有外汇券。所以双方要结结巴巴费很大的劲才能将此事弄明白。结果只有两种：一种是开票的服务员自己掏腰包拿粮票垫上。另一种就比较惨了，外国记者只得饿着肚子继续他的“发现之旅”。
后来，餐饮行业为避免外宾和外地来沪人员没有粮票吃不成饭的尴尬，有限地推行议价粮政策，进饭店吃饭，如果没有粮票，一小碗白饭就多收你几分钱。
这个时候，虽然已经到了短缺经济时期的末尾阶段，但制约餐饮行业的条条框框还远不止此，企业的所有制性质就造成了竞争的不公平。举个典型的例子，南京东路上的沈大成是著名的老字号，以经营上海风味点心著称，它是全民所有制的，春卷、馄饨和双面黄等面点就可以用精白粉制作。而一墙之隔的一家饮食店，因为是集体所有制，同样的点心只能用标准粉——也就是上海人所说的黑面粉制作。在售价上，上海市饮食公司和物价局也有严格规定，比如标准粉做的小馄饨只能卖一角一碗，而精白粉做的小馄饨就可以卖到一角两分。其他点心依此类推。有一度，为了提高上海市民早餐的质量，有些点心店推出了鸡蛋油条，看上去又粗又白，很受市民欢迎，但很快遭到物价局的查处。
成明方是静安区一家中等规模饭店的经理，从业30多年，他对记者回忆起那个时候的原材料供应大为感慨。“油、糖、面粉、大米、豆类都是凭计划供应的，连老碱、明矾、小苏打也要到指定供应站购买。猪肉和家禽也是凭计划供应的，我当时是采购员，跟菜场里的人混熟了，可以多采购一点猪油、鱼虾，不少饭店因为原材料供应不足，只能勉强维持到月底。煤也是有计划的，往往烧到月底就不够了，得想办法到钢铁厂弄几卡车煤渣来，捡出煤核救救急。啤酒更是紧俏商品，哪家饭店啤酒供应充足，生意就好，冷菜也卖得出去。当时家家饭店都有一两只‘坦克’(鲜啤酒冷藏罐)，运输鲜啤酒的车子来了，像爷一样哄驾驶员，陪笑脸，递香烟，有时还要包点熏鱼、红肠塞过去，请他们多放一点。瓶装啤酒当然也有，但你到啤酒厂进货，几十箱啤酒有时要你排队一整天。鲜橘水也是凭计划供应的，色素很重，一喝嘴唇就红了，现在根本就没人喝。”
民间资本打造美食街
进入80年代，为了适应国门日益开放的形势，在为数不多的沿海大城市，国家旅游局和省一级的旅游局决定对一些有条件接待外国旅游者的社会饭店实行定点接待制，凡是挂了铜牌的饭店就可以名正言顺地接待外宾了。这些饭店的硬件条件要好，卫生状况更加重要，而且要能体现帮派特色。在软件上，主要是服务方面，至少要配备三四个会讲简单外语的服务员。挂了铜牌的涉外旅游定点饭店不仅在装修上档次明显提高，服务员的着装在行业内也率先更新，从此，白色工作服(滑稽戏《满园春色》里的典型形象)不再一统天下，服务员穿上绛红色的工作服后看上去跟空姐没什么两样。这些涉外定点饭店可以免收外国旅游者的粮票，而是堂而皇之地收取外汇券并单列账目了。
过了不久，上海的餐饮行业形势开始大变。背景是，市场经济开始启动，在双轨制、三产、乡镇企业、三资企业等专有名词所构成的种种经济现象中，来上海经商的外来人员剧增。伴随着经济活动的全面提升，公关需求与日俱增，请客吃饭就成了最平常的节目，这种内在需要与餐饮企业体制改革的现实要求一起，大大刺激了餐饮业的发展。所有制的界限被突破，商品定价不再受到太大的干扰，企业间的竞争趋向公平。但很快，随着个体户的崛起，餐饮市场的平衡被打破了。
餐饮业是一个门槛比较低、对从业人员劳动技能相对要求不太高、启动资金所需不多的业态，在国有企业中分流的下岗职工，首选这个行当实现再就业，并豪迈地书写发家致富的蓝图。最先形成聚集效应的是乍浦路美食街和黄河路美食街，这两条街都处于商业中心的边缘地带，所受辐射很直接，可以大量地吸引并消化消费对象。于是，个体户利用沿街面房子，破墙开店，底楼挖地三尺，做成店堂。从后门穿出去，借一点弄堂里的公用地盘砌个案台，洗洗碗筷切切菜。事先跟左邻右舍打声招呼，求得谅解。店堂上面呢，天可怜见的，搭一个直不起人的阁楼睡觉。今天不少财大气粗的老板，当初就是靠着这样的盘算掘到第一桶金的。
黄河路来天华的老板娘缪富珍对记者说：“我跟先生原来都是百货公司的职工，双双辞职后利用刚刚装修的结婚新房开饭店，一点经验也没有。请来的厨师叫小宁波，想不到他也不会烧菜，第一天烧鸡就烧成满堂红(肚膛也没有剖开)，我就只好手把手教小宁波烧家常菜，20多年前的今天，这个小宁波在上海成家买房养孩子，是我们公司里的技术总监。我们这条路上所有饭店的老板都是半路出家的。”今天，来天华已经是一家拥有6家连锁店和1个中央厨房的大型餐饮企业，连续多年跻身中国百强餐饮企业行列。
当初，领到“个体营业执照001”号的丁宝根，拿出所有的积蓄也只有600元，在乍浦路开出第一家个体饭店。现在颇具规模的丁香饭店和王朝酒店，也是从这两条街走出来的。
到90年代初，在长约1公里的乍浦路上，大大小小的饭店酒楼发展到100多家。而不足500米的黄河路汇集的饭店也有30多家。店多成市，市成客多。灵活的经营机制、特色的菜肴、良好的服务和低廉的售价，吸引了旅游者和本市市民来就餐。到乍浦路和黄河路吃饭，成了上海的消费时尚。
美食风尚的引领作用
有必要回顾一下风尚的演变，对餐饮这个开放的业态来说，这是很有必要的。
我们可以从一个人的故事说起。陆德逸大约可以称得上是上海滩的正宗“老克勒”，常年一套西装，衬衫领子雪白，皮鞋擦得锃亮，出门一定要喷一点香水。80多岁的��了，腰板还挺得像许三多。“告诉你，‘文革’时造反派批斗我，回到家里我照样吃白斩鸡。”他对记者说。陆的父亲在旧上海开过一家钟表店，陆德逸就是上海人所说的“小开”。衣食无忧的生活，造就了他一口灵敏的嘴舌。上海滩的特色饭店和西餐馆，他如数家珍。“文革”时，这条“寄生虫”落魄江湖，穿一件由花呢西装改的学生装，形象非常滑稽，像都市里的孔乙己，每天去“金中”喝咖啡。所谓“金中”，就是地处金陵中路柳林路口的一家饮食店，全称“金陵中路饮食店”，常年供应生煎馒头、小馄饨、鸡鸭血汤等小吃，夏天供应糟田螺、冷面和咖喱牛肉汤等。即使在“文革”中，它还很顽固地供应咖啡。一角一分一杯的清咖，盛在平时喝白开水的玻璃杯里。下午两三点钟的光景，“老克勒”和老阿姨来了，每人要一杯咖啡，用一把铝质的小勺子轻轻搅动着，没有小勺就用筷子代替。“纯粹是消磨时间嘛，有时候你不知道，喝咖啡的时候肚子里大唱空城计，很想叫一客生煎的，但摸摸口袋一只角子也没有了，只能咽咽口水，继续跟大家瞎吹牛皮。”陆德逸说。
店堂最里面的两张八仙桌是属于他们的。
另一家也供应咖啡的点心店在淮海中路、马当路的转弯角子上，早上有豆浆粢饭等早点供应，中午、晚上有馄饨、生煎等，下午则有咖啡喝。价格、盛器、环境甚至“老克勒”、老阿姨的眼神都与“金中”一样，这家店被叫作“马咖”。
“文革”结束后，这两张八仙桌敏感地体现了风尚的变化，“老克勒”、老阿姨们翻起了“很懂经”的行头，西装、领带和尖头皮鞋就在箱底下压着，拿出来刷一刷，一套就出门了。“这叫什么知道吗？即使在最最困难的时候，上海人还没有放弃对生活品质的追求。追求美好的事物，是人的天赋权利。”陆德逸说。
现在这两家店都烟消云散了，前者的原址上建起了金钟广场，后者的原址上建起了瑞安广场，在“金中”、“马咖”孵过的人怕已是垂垂老矣。不过他们在上岛、真锅、星巴克等“咖啡新秀”面前，足可保持一份老前辈的骄矜。
改革开放开始之初，上海的餐饮市场春江水暖，反应不谓不快，1978年百乱待理之时，上海市饮食公司就举办了全市范围的餐饮企业名特菜点评比，有点清点家底的意思。这一招为各帮派饭店正了名，使名特饭店的看家菜点得到了整理和发展。也及时地适应了市场的需要——世道太平，有了钱，上海人就会在餐饮消费上很快反映出来。据陆德逸回忆，从1977年到1982年，这5年是上海餐饮市场的复苏年，饭店里吃饭的客人多如过江之鲫，“什么燕云楼、新雅、同泰祥、甬江状元楼、老正兴、老半斋、杏花楼，过去叫‘四旧’，现在统统恢复老名字。上海人对它们有感情，去吃饭，就像去会老朋友一样，生意好得不得了，天天排队。老一辈厨师还在啊，出手还是相当过硬的。不像现在，我吃到一半要拍台子的，叫出小字辈的厨师长，什么地方不对，校校他的路子”。
接着，上海派出的厨师频频参加国际奥林匹克烹饪大赛，摘金夺银，天下无敌。更直接的变化发生在企业分配制度改革后，从业人员的积极性得到极大的激发，企业的利润立竿见影地体现在员工收入上。于是各饭店要在特色上做足文章，恨不得将天下食客都拉到自己门下。
餐饮业的潮流就此逐波掀起。三黄鸡旋风摧枯拉朽，生猛海鲜的浪潮汹涌而至，重庆火锅炭火犹炽，潮州菜的精致又让人大开眼界，大王蛇练大了上海人的胆子，龙虾刺身让人领教绿芥末的辛辣，铁板烧的牛肉还在吱吱作响呢，等吃老鸭汤的客人在店堂里拍桌子了。再接下来是香辣蟹、十三香小龙虾大行市道，后来素不登大雅之堂的赖尿虾居然也引来千万食客竞折腰。今天的上海餐饮市场早已不是十六帮派各领风骚，而是公平竞争，适者生存。过去不见身影的云南菜、贵州菜、广西菜、东北菜以及来自新疆、西藏、内蒙的风味菜都大举登陆上海，上海成了中华美食的大舞台。
金钱豹餐饮集团于2003年进军中国市场，首站选定上海的中信泰富广场开设国内第一家店。国际复合型自助餐形式早已风靡台湾，并有着成熟的模式和经验来做此种形式的餐饮。这个模式引入上海餐饮市场，标志着超级航母的下水，在这个大餐厅里，记者看到日式、中餐、西餐、海鲜……近百名厨师现场操作，来自世界各地的特色食材保证了即时新鲜，且花样种类的繁多让人眼花缭乱。类似金钱豹的超大规模餐饮场所在上海还有好几家，它们的登陆，将改变上海市场的格局。
“模子菜”的贡献
在餐饮发展的态势中，个体户和民营企业的迅速崛起起到了积极的作用，经过20多年的苦心经营，已经占据了上海餐饮业大半江山。在老百姓的口碑里，比较好的有王朝、梅园村、上海人家、丰收日、唐朝、小南国、鹭鹭、来天华、张生记、沈记靓汤、席家花园等。餐饮业新贵们无帮派之包袱，市面上流行什么菜他们就推出什么。有些烹饪方法，国有企业的大牌厨师想也不敢想，他们却敢炮制出来，登堂入室。
“正规军”们也坐不住了，以黄浦区为例，这个中心城区即使在三年困难时期和“文革”中，也顽强保持着十六帮派齐全的格局，但随着黄河路、乍浦路及后来的云南南路三条美食街的崛起，数百家个体户饭店在这个区域内的星罗棋布，形成“农村包围城市”之势，客源严重分流。短短数年内，像知味观、大三元、美味斋、闽江饭店、四川饭店、梁园致美楼、岳阳楼、逍遥楼等一批老字号相继调整或退出，不少中小规模的网点得到调整，这与国有企业退出竞争性行业的政策也许有关，但更多的因素是因为企业经营成本提高、人才流动、机制落后等。
从风味上考察，则是国有企业要坐正帮派，为传承有序而不敢越雷池一步。相反，个体户和民营企业则没有那么多的包袱，它们推出所谓的海派菜或新派本帮菜，很受新一代消费者的欢迎。实在靠不上谱的，就标榜为“模子菜”，这种派别在餐饮词典里肯定找不到注释，它没有严格流派背景，只要顾客爱吃，就叫厨师烧出来，过几天菜谱上就有。比如有一道桑拿虾，将鲜蹦活跳的草虾投在一锅烧至摄氏500度的鹅卵石上面，再泼上一碗调料，蓄足热量的鹅卵石受了汁水的冷却，蒸发出大量的热气，就把虾蒸熟了，同时调味也渗入虾肉中。这道菜上桌，气氛是相当热闹的。再比方说龙虾三吃，刺身、椒盐之外又可煮一品锅泡饭，这锅泡饭就让人感到亲切，味道鲜不算，连虾须虾壳都没有一点浪费，上海人的禀性体现得很充分。中国饮食文化中有一条原则：“食无定味，适口者珍”。那么“模子菜”的盛行，也不算大逆不道吧。
2006年，上海旅游节有一项内容，有关部门调动了全市有声望的饭店酒家，拿出自家的看家菜，不拘帮派，不拘原料，也就是不拘“礼法”和规矩，搞了个新派上海菜的评比活动，不少扬帮菜、川帮菜都收进了新派上海菜的菜谱，而这些入选的菜点，有不少就打着“模子菜”的烙印。这也体现了上海“海纳百川，兼容并包”的襟怀和城市精神。
在改革开放30年后的今天，站在历史的高度回顾上海的餐饮市场发展，会发现重要的一点：告别短缺经济时代，餐饮业才有保障。公平竞争、有序竞争，餐饮业才会健康发展。而在竞争中的餐饮市场上，最直接的受益者就是消费者。
“吃啥有啥”的餐饮市场值得长期看好
据有关方面统计，从改革开放至今，上海餐饮市场经历了三次飞跃。第一次为上世纪80年代中期，其原因上面已经分析过了，1985年至1988年的3年间实现了销售额翻番。第二次为上世纪90年代，城市富裕阶层将家庭聚会和假日用餐放在社会餐馆，促使这一时期餐饮业每年保持两位数的增长。第三次则以中国加入世贸组织为标志，餐饮服务的供应发生了较大变化，大批外资和外省市经营者争相进入上海，餐饮方式和流派推陈出新，形成了各地各国风格竞相辉映的局面。
有一种说法：上海每天有200家饭店开张，也有200家饭店关门。这形象地说明了这个市场的竞争激烈程度。据业内人士估计，目前上海的餐饮企业至少在25000家以上。30年前上海只有十来家西餐馆，而现在居然有1200多家。
现在，乍浦路和黄河路两条美食街出现了局部调整，但美食街的示范效应影响到周边地区，吴江路、仙霞路、打浦桥、衡山路、雁荡路、新天地、吴中路、黄桦路等餐饮街的崛起，多中心、多元化的格局使顾客得到了分流。最近几年来，随着上海楼宇经济的发展，在商务楼里也开出了许多餐饮企业，优美的环境和异域风味，以及面向白领的定位，很受青年群体的欢迎。所以顾客的选择余地空前扩大，就没有必要挤向美食街找吃的了。
改革开放30年来，上海的餐饮市场上，国有企业的占有率从以前的100%下降为5%，现在是民营企业和外资企业唱主角了。同时餐饮业作为上海的主要服务业，对全市经济发展的拉动作用越来越明显，并体现了越来越明显的细分特征。商务消费占餐饮市场的比重在持续提升，一方面，这得益于随着高档餐馆在上海的发展，越来越多的商务消费从高档的五星级宾馆向高档餐馆转移。另一方面，上海整体商圈的档次提升，为高档餐馆的发展提供了更广阔的口岸资源，如淮海路、虹桥、新天地等。
白领的社交消费出现强劲势头，这种消费与商务消费不同，白领的社交消费主要在于满足白领们的社交、沟通、交流的需要。由于世界500强中相当比例的企业将其亚洲或中国的总部设在上海，也由于上海集中了一批国内优秀企业的总部，上海白领阶层已经成为了社会的一个主流消费群体。而围绕白领社交消费相关的餐饮企业目前在上海的发展状况一片大好。
随着市民消费水平的不断提高，市民家庭消费也成为了上海餐饮消费的主流之一。从上海每年餐馆年夜饭的供不应求和周末餐馆消费一片火爆的情景分析，市民家庭消费正在引导餐饮市场向社区化、特色化方向发展。
从去年下半年以来，由于原材料、人力成本、物业成本上涨的原因，上海餐饮市场持续高速增长的势头有所放缓，上海有不少餐饮企业特别是人均消费在300至500元的高档酒店，开始歇业或调整，但总体上还是取得556.2亿元的销售业绩，绝大多数餐饮企业对行业前景还是相当看好的。
“60年代，提倡‘有啥吃啥’，强人以一律，巴金先生写了一篇文章，说是应该‘吃啥有啥’，结果招致讨伐。今日当不致如斯也。”——这是已故历史学家、文汇报老报人唐振常在《乡味何在》一文中的结尾，记者借来当作本文的结尾，并在此向新闻界老前辈致敬！